Un
bon fond de volaille, comme le bouillon de poulet de nos mères,
doit être goûteux mais aussi d'une belle couleur
dorée et parfaitement transparent. Mais quel est le
secret d'un bon bouillon maison ?
«Préparer soi-même un fond de volaille
ou un bouillon, ce n'est pas compliqué. On rassemble
les ingrédients : une carcasse de volaille ou
encore des morceaux de poulet cru, des légumes, des
aromates. on couvre d'eau et on laisse mijoter trois à
quatre heures. Durant la cuisson, une bonne partie des saveurs
et des éléments nutritifs des ingrédients
seront transférés dans le liquide de cuisson,
lui donnant du corps mais surtout, beaucoup de saveur»,
explique Christina Blais, nutritionniste.
Fond ou bouillon
de volaille*
- 2 kg d'os (carcasse) ou de morceaux (hauts de cuisse,
pilons, ailes) de poulet*
- 4 litres d'eau froide
- 2 carottes pelées, coupées en gros
morceaux
- 1-2 branches de céleri, coupées en
gros morceaux
- 1 blanc de poireau en tronçons (ou 1 oignon
moyen, en quartiers)
- 2 gousses d'ail
- 1 feuille de laurier
- 1 branche de thym (ou 1 ml de thym séché)
- 4 branches de persil
- 6-8 grains de poivre
- 1-2 clous de girofle (facultatif)
Mettre les os ou les morceaux de poulet dans une grande
casserole et couvrir d'eau froide. Amener lentement
à ébullition en écumant souvent,
c'est-à-dire en enlevant le dépôt
grisâtre qui se forme en surface à l'aide
d'une cuillère trouée, d'une écumoire
ou d'un petit tamis. Après une dizaine de minutes,
ajouter tous les autres ingrédients et ajuster
le feu de façon à maintenir un faible
mijotement; éviter l'ébullition au risque
de troubler le liquide! Laisser mijoter doucement, à
découvert, 3 à 4 heures, en écumant
de temps à autre. Après la cuisson, filtrer
en passant au tamis tapissé d'une feuille de
papier essuie-tout ou d'un coton fromage. Saler au goût.
Refroidir. Se conserve trois jours au réfrigérateur
ou six mois au congélateur.
* Note culinaire : Cette préparation
s'appelle «fond» lorsqu'elle est confectionnée
avec des os, mais «bouillon» lorsqu'elle
est confectionnée avec des morceaux de poulet.
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La méthode de cuisson
Pour
obtenir un bouillon clair, la méthode de cuisson est
déterminante. Pour vous le démontrer, nous avons
préparé deux bouillons dans deux casseroles
identiques avec, bien sûr, les mêmes ingrédients.
L'une a été amenée à douce ébullition
et a été écumée souvent. L'autre
a été laissée à elle-même,
à forte ébullition.
«L'écume qui apparaît à la surface
est composée surtout de protéines qui se détachent
des os et de la chair durant la cuisson. La cuisson amène
aussi la fonte de gras qui remonte et qui flotte à
la surface. Pour dégraisser mon bouillon de poulet
après la cuisson, moi, j'aime bien le filtrer à
travers une passoire dans laquelle je dépose un essuie-tout»,
raconte Mme Blais.
Le résultat de notre expérience ? Une
différence assez visible : un bouillon est clair
tandis que l'autre est laiteux. Ce qui explique cette différence,
c'est que l'agitation continue par une forte ébullition
provoque une émulsion entre le gras et le liquide de
cuisson qui, normalement, ne se mélangent pas, donnant
cette apparence laiteuse au bouillon. Si, au contraire, on
fait mijoter doucement, le gras va demeurer en surface et
on peut l'enlever à la fin de la cuisson.
Soupe réconfortante
aux bouillon de poulet et légumes
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Caroline Dumas,
du restaurant SoupeSoup sur la rue Duluth,
à Montréal. |
«Aujourd'hui, je vais vous faire une soupe réconfortante
avec un petit bouillon clair de poulet et des légumes.
Je vais la cuisiner avec le poireau, d'abord, la carotte,
le zucchini, le fenouil
J'aurais pu prendre du céleri,
par contre le fenouil, c'est quelque chose de plus parfumé,
de plus anisé. Alors je vais faire sauter le fenouil
avec le poireau. En faisant sauter les légumes,
ça les empêche de s'amollir puis ça
fait sortir aussi le sucre du légume. Là,
ce que je vais faire, c'est que je vais le mettre dans
mon bouillon. Puis je vais y ajouter mon blanc de poulet.
Je vais finalement y ajouter des pâtes que j'ai
fait cuire avant de faire ma soupe. Avant de le servir,
je mets la tête du basilic. C'est comme du thé,
en trois minutes, ça va goûter partout. Bon
appétit !» |
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