M. Gauvin, de Saint-Eustache, nous
demande avec quoi sont faits les boyaux qu'on utilise
dans la fabrication des saucisses et des boudins.
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Franck Vedel, La Queue de cochon
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«M. Gauvin, il y a plusieurs catégories de
boyaux. Les artificiels, eux, ne sont pas comestibles. On
pourrait les manger, on ne va pas mourir! Mais disons que
ce n'est pas l'idéal. Les boyaux artificiels sont faits
à base de plastique; ils sont faits aussi à
partir de cellulose, ça se trouve à être
de la fibre de bois, un peu comme la pâte à papier.
Et ces boyaux-là sont colorés. Il y a des boyaux
artificiels qui sont faits à base de collagène.
C'est de la peau de buf qui est traitée, fondue,
je ne sais pas exactement comment ils font. Ces boyaux se
mangent mais ce n'est pas très agréable. Disons
qu'à la cuisson, ils sont plus rigides que le boyau
naturel. Ça va être un peu comme plastifiés,
c'est plus dur, un peu comme la saucisse à hot-dogs.
«Et il y a les boyaux naturels : le boyau de
porc, le boyau de mouton qu'on utilise pour les boudins, pour
les saucisses, qui, eux, se mangent. Bien sûr, ils sont
meilleurs au goût. Ici, on n'utilise que les boyaux
de porc et de mouton. On les reçoit dans des grandes
chaudières salées. Et là, on les désale,
on fait couler de l'eau à l'intérieur pour vraiment
les désaler et on les utilise tout de suite après.
Le sel permet de garder les boyaux un peu plus longtemps que
si on les gardait frais.»
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