Le caviar
Dans
l'univers des aliments haut de gamme, quels sont les trois
produits les plus chers sur la planète ? Le safran,
la truffe et le caviar
Le caviar peut en effet se vendre
jusqu'à 6000 $ le kilo ! Il faut dire que
la rareté fait le prix : l'esturgeon est considéré
comme une espèce menacée, ce qui fait de ses
ufs un produit de plus en plus difficile à trouver.
Le caviar est une appellation d'origine contrôlée,
qui est réservée exclusivement aux ufs
d'esturgeons. 90 % de la production est issue des cinq
grands pays qui se trouvent autour de la mer Caspienne. Les
plus gros producteurs sont la Russie et l'Iran.
La France est le marché de caviar le plus important,
suivie du Japon et des États-Unis. «Au moment
de la révolution russe, au début du XXe siècle,
les aristocrates ont fui vers Paris et apporté avec
eux cette habitude qui s'est transférée à
l'aristocratie française et aux grands hôtels»,
raconte Pierre Dumont, docteur en biologie qui travaille pour
la Société de la faune et des parcs du Québec.
Une espèce menacée
Or, le caviar est un produit qui est de plus en plus difficile
à trouver car l'esturgeon est un poisson qui a été
mis sur la liste du CITÈS des espèces menacées.
Depuis, la pêche est soumise à des quotas d'exportation.
«On peut parler de surpêche qu'il y a eu dans
les années 70-80. On pêchait à l'époque
à peu près 400 tonnes par an dans la Caspienne.
On est tombés à 40 tonnes maintenant»,
explique Bruno Marie, président du Marché Transatlantique
qui travaille depuis de nombreuses années dans le marché
des produits fin.
«Les
femelles à caviar sont extrêmement rares dans
la population, quelle que soit l'espèce, parce que
c'est toujours des spécimens âgés ou très
âgés. L'esturgeon n'atteint la maturité
sexuelle, selon les espèces, qu'entre l'âge de
15 à 30 ans. Et entre deux cycles de reproduction,
il peut s'écouler de 2-4-6 à 8 ans, selon les
espèces et les endroits», enchaîne
Pierre Dumont.
M. Dumont ne veut pas porter de jugement sur les consommateurs
de caviar en particulier. En revanche, le biologiste s'inquiète
pour l'avenir de l'espèce. «Ce que je note,
c'est que l'uf qui est si apprécié des
amateurs, c'est aussi l'avenir de poissons qui se reproduisent
très tardivement, qui vivent longtemps, qui sont peu
abondants. Alors si une mode comme celle du caviar se répand,
avec 7 milliards de personnes sur terre, ça peut
Et les gains que ça rapporte aux exploitants, ça
peut faire disparaître les espèces complètement
et en très peu de temps.»
Les variétés de caviar
Les trois variétés de caviar les
plus populaires sont le sevruga, le asetra et le beluga...
à ne pas confondre avec le mammifère marin qui
porte le même nom.
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Sevruga
120 $ pour 2 onces |
Asetra
170 $ pour 2 onces |
Beluga
157 $ pour 2 onces |
«Les prix ont été multipliés
par trois ou quatre en dix ans. C'est vraiment très
cher maintenant, surtout si on prend le béluga. Et
encore, au Canada, les prix ne sont pas les plus élevés.
Mais si on prend du béluga, on peut monter jusqu'à
6000 $ le kilo. Ça commence à être
cher car il se vendait 2000 $ le kilo, il y a 3-4 ans»,
fait remarquer Bruno Marie.
Un
goût salé... comme la facture !
Mais est-ce que c'est réellement bon, le caviar ?
«Il y a beaucoup de gens qui sont déçus.
Ils s'attendaient à quelque chose de phénoménal
et disent "Ha, c'est ça..."»,
raconte Daniel Ouimet, de la boutique Saum-Mom. «C'est
un goût qui se développe. C'est sûr
que la première impression que vous allez avoir
quand vous allez y goûter, c'est que ça
goûte le sel
La plupart des gens, c'est
la réaction qu'ils ont. Ça prend du temps,
donc beaucoup d'argent, pour pouvoir apprécier
vraiment. Mais effectivement, c'est quelque chose qui
est très délicat, qui est bon à
goûter.»
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Le caviar doit être servi sur glace. «L'important,
c'est de le servir frais mais pas froid. Pour la conservation,
c'est mieux froid mais pour la consommation, c'est mieux frais.
C'est pour ça qu'on peut le sortir une petite demi-heure
avant pour pas qu'il soit trop froid», poursuit
M. Ouimet.
Il
faut éviter de servir le caviar avec des ustensiles
de métal. Même l'argent est à proscrire
car les ufs de poissons sont très sensibles à
l'oxydation. L'idéal, c'est une cuillère de
nacre mais ce n'est pas nécessairement très
facile à dénicher. Une cuillère de porcelaine
ou un simple ustensile de plastique peuvent très bien
faire l'affaire. On peut manger le caviar sans cérémonie
ou sur des blinis, c'est-à-dire de petites crêpes
de sarrasin.
En général, le caviar vendu en Amérique
du Nord arrive dans des bocaux de verre pasteurisés.
«Le fait qu'il soit pasteurisé, c'est plus
accessible, moins délicat», explique Daniel
Ouimet, de la Boutique Saum-Mom. Une fois qu'il a été
ouvert, un pot de caviar peut se conserver une semaine, une
semaine et demie maximum.
Mais caviar ou pas, la tradition veut qu'on accompagne ces
ufs de poisson de champagne mais surtout
de vodka.
«Comme ça vient de la Russie, on sait que
c'est la vodka qui est à l'honneur. Donc, une bonne
"vollega" bien fraîche, bien frappée,
c'est vraiment l'accord parfait !», conclut
Daniel Ouimet.
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