Le
dindon
Près de cinq millions de dindons sont
élevés chaque année au Québec,
ce qui en fait le deuxième producteur du Canada. C'est
un marché qui est demeuré stable au fil des
années mais, dans le but d'élargir l'horizon
culinaire des consommateurs, on transforme aujourd'hui le
dindon entier sous plusieurs formes.
«Je pense que les gens ne connaissent pas le dindon.
Ils voient le dindon seulement comme l'oiseau qu'on va servir
aux Temps des fêtes ou à l'Action de grâce»,
explique Denis Méthé, boucher de formation et
technicien formateur pour la Fédération des
producteurs de volailles du Québec.
«Les gens ne savent pratiquement pas qu'il y a des
découpes qui se retrouvent en magasins et qu'ils peuvent
servir à leurs invités. Alors, automatiquement,
ils se limitent avec le produit. Les chaînes, c'est
le même problème : ils vont voir le dindon
seulement quand arrive le Temps des fêtes ou l'Action
de grâce. Là, ils vont annoncer mais entre-temps,
on n'entend pas parler du dindon», poursuit-il.
M.
Méthé enseigne aux gens de l'industrie comment
débiter et rendre plus facile la cuisson du dindon.
«Le produit n'était pas connu autre que les
coupes primaires, ce qui veut dire les poitrines, les cuisses,
les ailes... Alors à un moment, il y a quelqu'un, à
la Fédération des producteurs de volailles du
Québec, qui a dit que ça serait bien qu'on prenne
quelqu'un qui a une bonne expérience et qui nous démontre
quoi faire avec le dindon. On a été innovateurs.»
Le dindon est pourtant reconnu pour sa chair faible en gras.
Les escalopes sont la découpe préférée
des consommateurs. Mais, quel que soit le morceau que l'on
choisit, la technique de cuisson est déterminante pour
obtenir un dindon qui soit à la fois tendre et juteux.
«Le dindon, c'est comme le gibier», assure
M. Méthé. «Si vous le faites cuire
trop rapidement, il va devenir dur. Ç'a besoin d'une
cuisson très lente. Plus vous le faites à l'humidité,
plus ça va rester tendre
»
Les dindes Butterball
Afin
de simplifier la vie des consommateurs, certaines compagnies
ont mis sur le marché une dinde qui s'auto-arrose durant
la cuisson. C'est le cas des dindes de la compagnie Butterball.
«Dans la dinde Butterball, il n'y a pas de beurre
du tout. La dinde Butterball, c'est une marque de commerce.
On l'injecte avec un bouillon de dinde», raconte
Denis Delorme, directeur des ventes pour Butterball.
«La raison est simple : c'est que le consommateur
ne veut pas manger trop gras. Donc, ce qu'on a fait, c'est
qu'en changeant la margarine pour un bouillon de dinde, le
bouillon va rester à l'intérieur de l'oiseau
pour donner une poitrine vraiment des plus juteuses, et non
pas sèches», poursuit-il.
À la suite de cette innovation, Butterball a mis en
marché une ligne complète de produits de dindons
surgelés. «Les tendances nous démontrent
que le consommateur veut la vie facile. On a développé
une dinde farcie en usine et qui se travaille du congélateur
directement au four. On la fait cuire et on a juste à
la servir», affirme M. Delorme.
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