La
pâte phyllo
La pâte phyllo se retrouve
dans de nombreux mets du Moyen-Orient. On l'utilise différemment
selon les pays : les Grecs en font des desserts généreusement
arrosés de miel, donc plus sucrés, comme les
baklavas, alors que les Libanais et les Arméniens,
par exemple, préparent des petites bouchées
moins sucrées. Quoiqu'il en soit, obtenir une pâte
feuilletée aussi mince, ça relève
du grand art !
Inventée par les Turcs mais baptisée
« phyllo » par les Grecs, cette pâte
est aujourd'hui utilisée un peu partout dans le monde
pour faire des desserts, des hors-d'uvre et des mets.
Une recette simple, mais qui demande du doigté afin
de fabriquer une pâte mince comme une feuille de papier.
Dib
Lahoud, président de Produits de pâtisserie orientale,
est un fabricant de pâte phyllo. Ce Libanais d'origine,
qui dirige son entreprise depuis plus de 17 ans, connaît
bien son produit. Il explique ce qui l'a amené à
s'intéresser à cet aliment particulier :
« J'avais un dépanneur et on faisait
des pâtisseries, comme les baklavas. J'avais besoin
de pâte phyllo. J'ai trouvé le manufacturier.
Ça m'intéressait beaucoup. Je trouvais que c'était
quelque chose de bien, d'artistique. J'ai dit : "Est-ce
que la place est à vendre ?" Il a dit :
"Non, non, non, ce n'est pas à vendre." J'ai
dit : "Je vais te donner mon numéro de téléphone
et mon nom. Quand ce sera à vendre, fais-le moi savoir."
Deux ans plus tard, il m'appelle et j'ai acheté la
place. C'est comme ça que ça a commencé ».
Des
techniques mécaniques et artisanales sont utilisées
à l'usine de M. Lahoud pour produire la pâte
phyllo. Une simple combinaison de farine et d'eau forme la
pâte... rien de plus ! Une fois les ingrédients
mélangés, il suffit de l'étirer mécaniquement
à l'aide d'un rouleau. On obtient alors une pâte
mince comme une feuille. À l'aide de la même
préparation de base et d'une technique impressionnante
qui consiste à l'étirer à la main, on
réussit à faire une pâte encore plus fine.
Lors de la cuisson, la pâte est ainsi plus feuilletée.
Ici,
toute la famille met « la main à la pâte »
(c'est le cas de le dire !). M. Lahoud poursuit :
« Ma femme est au contrôle de la qualité.
Mon fils est vice-président. Il s'occupe des employés,
des commandes, des achats. Mon autre fille regarde la qualité
de la pâte qui est faite à la main. Samedi
et dimanche, c'est fermé, mais la famille veut venir
quand même, parce qu'elle aime l'entreprise ! »
M. Lahoud aime aussi innover et fabriquer des nouveaux produits
avec la pâte phyllo. Mais « ce que font
mes clients, je ne le fais pas, précise-t-il. Faire
des baklavas ? Non. Mes clients le font, je les laisse
faire ».
Sa
principale difficulté demeure de dénicher du
personnel : « C'est très difficile
de trouver des employés. Il y a [des gens] qui viennent
deux ou trois jours, puis ils s'en vont. Les gens qui sont
ici, ça fait longtemps qu'ils sont ici. Mais si j'ai
besoin de plus... il y a en qui ont une allergie à
la farine, à l'amidon ou quelque chose comme ça,
et ça ne marche pas. Il y en a qui ont peur parce qu'il
y a beaucoup de farine. Mais la farine, ça ne fait
de mal à personne. Ça fait 17 ans que je suis
ici et je n'ai pas de problème ! »
Recette
Camembert en croûte
pour 4 personnes
Vous ne savez pas comment apprêter
la pâte phyllo ? Voici une recette simple
mais délicieuse (assez riche en matières
grasses, par contre !) proposée par Marie-Josée
Taillefer :
Ingrédients :
- 4 à 5 feuilles de pâte phyllo
- du beurre fondu (ou clarifié)
- 1 camembert
- environ 1/4 de tasse de pesto (de basilic)
Préparation :
- Préchauffer le four à 400 °F.
- Badigeonner une feuille de pâte phyllo de
beurre fondu.
- Déposer une deuxième feuille par-dessus
et badigeonner à nouveau.
- Répéter l'opération afin de
superposer les 4 à 5 feuilles.
- Déposer le camembert au centre des feuilles.
- Verser le pesto sur le dessus du fromage.
- Remonter les feuilles en tournant de façon
à fermer et former une bourse.
- Badigeonner à nouveau de beurre.
- Cuire au four 5 minutes à 400 °F,
puis 10 minutes à 350 °F.
- Servir immédiatement. Mmm !
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