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 Quoi
de plus facile que de faire un œuf cuit dur? Du moins,
c'est ce qu'on pense. Combien de fois vous est-il arrivé
d'avoir des œufs cuits dur presque impossibles à
écaler? Ou encore, des jaunes complètement cernés
de vert? Pas très appétissant! Christina Blais,
nutritionniste à l'Université de Montréal,
nous présente des petits trucs de cuisson afin de réussir
l'œuf cuit dur idéal.
Éliminer les cernes verts
« Le premier truc, dit Mme Blais,
c'est d'utiliser une technique de cuisson qui va empêcher
la formation d'un cerne vert autour du jaune. »
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La formation
de sulfure de fer
 Ce
cerne est le résultat d'une réaction entre
le fer, présent dans le jaune, et du soufre,
présent dans la protéine du blanc d'œuf.
Durant la cuisson, les protéines, qui sont normalement
enroulées sur elles-mêmes, se déroulent
et libèrent du soufre.
Ce soufre est attiré vers le centre de l'œuf,
où la pression est moins forte. Chemin faisant,
il entre en contact avec du fer à la surface
du jaune et produit du sulfure de fer, un composé
de couleur verdâtre. Plus l'œuf est exposé
longtemps à la chaleur élevée,
plus il y aura formation de sulfure de fer.
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 Afin
de ralentir la vitesse de la réaction entre le soufre
et le fer, il faut cuire les œufs en utilisant une chaleur
douce. La technique recommandée consiste à couvrir
les œufs d'eau froide, d'amener à ébullition,
de couvrir et... de retirer du feu. On laisse les œufs
reposer hors du feu pendant 15 à 20 minutes,
selon leur grosseur.
« Une fois la cuisson terminée, il est
important de refroidir rapidement les œufs dans l'eau
froide, nous dit Mme Blais, pour arrêter
la réaction entre le fer et le soufre. »
 Résultat :
pas de vert autour du jaune. Comparons cet œuf avec celui-ci,
que nous avons laissé bouillir pendant 15 minutes
et que nous n'avons pas passé sous l'eau froide. La
différence est assez évidente.
« Un autre avantage de la technique de cuisson
à chaleur douce, poursuit notre nutritionniste,
c'est que les œufs ont beaucoup moins tendance à
craquer. »
Les œufs difficiles à écaler
 Si
vos œufs sont difficiles à écaler, c'est
qu'ils sont trop frais. Nous nous sommes procuré, chez
un producteur, des œufs frais que nous avons fait cuire
le jour même. La coquille adhérait tellement
au blanc que nous avons eu peine à l'enlever sans abîmer
l'extérieur de l'œuf. Nous avons refait l'expérience
avec des œufs frais, mais qui ont passé sept jours
au réfrigérateur, avec un résultat beaucoup
plus agréable.
Voici le conseil de Mme Blais à ce sujet :
« Si jamais vous avez à préparer
trois douzaines d'œufs farcis pour un buffet, achetez
vos œufs d'avance! »
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