Les saucisses à hot-dog

Enfin le beau temps! Le retour de la saison chaude annonce aussi celui du hot-dog. Vous êtes-vous déjà demandé ce que contient une saucisse à hot-dog? Eh bien, ça tombe bien, L'épicerie aussi!

En un seul été, les Nord-Américains consomment près de 7 milliards de hot-dogs. Pas étonnant que ce mets soit si populaire : il plaît aux grands comme aux petits. Les parties de baseball, par exemple, sont une belle occasion pour en déguster. Même Youppi en est fervent, comme en témoigne son bedon!

Des enfants de cinquième année de l'école Garneau, à Montréal, ont accepté de se transformer pour nous en experts en saucisses à hot-dog. Un rôle qu'ils ont pris très au sérieux. Nous avons fait goûter à l'aveugle trois sortes de saucisses à nos enfants experts : une saucisse végétarienne (identifiée comme « la jaune »), une « tout poulet » (identifiée comme « la rouge »), et une « régulière » (identifiée comme « la bleue »).

Le contenu et la fabrication d'une saucisse à hot-dog

La lecture des ingrédients contenus dans une saucisse fumée en a intrigué plus d'un. Par exemple, Renaud Trudel-Valcour : « “Viandes séparées mécaniquement, poulet et/ou dinde et/ou porc et/ou bœuf, eau, sel”... ils n'ont pas dit quelles parties du poulet ou de la dinde ou du porc sont utilisées. »

Geneviève O'Gleman, nutritionniste, ne s'en étonne pas : « C'est mélangeant. Ça veut dire que dans la saucisse, n'importe laquelle de ces viandes peut se retrouver dans des proportions différentes, selon le prix courant, par exemple. Les termes "séparé mécaniquement" décrivent le processus utilisé pour séparer les morceaux de viande coriaces et durs de l'os. »

La séparation mécanique du bœuf, du porc ou du poulet est une opération effectuée dans des conditions d'hygiène et de salubrité très strictes, sous la supervision du gouvernement fédéral.

Gilles Lessard nous fait visiter l'usine de Volailles Régal : « La séparation se fait dans ce cylindre avec une vis sans fin et des tamis. D'un côté, vous avez les os et les cartilages qui tombent en grande quantité, et de l'autre le produit fini. Il n'y a pas de perte comme tel, tout est récupéré. Ça veut dire que si vous avez 10 livres d'os, vous en retirez 6 ou 7 livres de viande ».

La loi interdit spécifiquement l'utilisation de certaines parties de la viande dans la fabrication des saucisses fumées, comme les yeux, les poumons, la rate, les organes génitaux et les oreilles.

Qu'elles soient au bœuf, au poulet ou au porc, les saucisses fumées ont la même couleur. On uniformise leur couleur avec le sang, les nitrites de sodium et certaines épices. Au goût, la saveur de fumée ajoutée les rend presque toutes pareilles. « C'est dur à croire le goût que ça donne, comparativement à ce qu'ils mettent à l'intérieur », s'exclame notre jeune dégustateur Renaud.

La valeur nutritive de la saucisse à hot-dog

L'épicerie a fait tester cinq types de saucisses pour en connaître la composition: une ordinaire, une « tout poulet », une autre « tout bœuf », une légère et une végétarienne. Précisons que les deux tiers d'une saucisse fumée sont composés de matières grasses et d'eau. De toutes les saucisses à la viande analysées, c'est la saucisse « tout bœuf » qui contient le plus de protéines :

Mme O'Gleman explique : « La "tout bœuf" est un peu plus riche en protéines que la saucisse ordinaire. Mais dans un hamburger, par exemple, on va retrouver, pour le même prix qu'un hot-dog, deux fois plus de protéines. En même temps, le hamburger est une viande non transformée. C'est donc un repas beaucoup plus intéressant, plus nutritif que notre hot-dog. »

On trouve de plus en plus, sur le marché, des saucisses légères. Sont-elles meilleures pour notre santé? À notre surprise, celle que nous avons testée contient plus de gras que la saucisse au poulet :

De plus, la saucisse légère contient à peine 28 calories de moins que la saucisse ordinaire :

Mme O'Gleman explique : « Léger, c'est très important de savoir que ça ne veut pas dire santé et que ça ne veut pas dire faible en gras. Léger, ça veut dire que la saucisse est plus faible en matières grasses que la saucisse ordinaire ».

La saucisse fumée contient beaucoup de sel : presque une cuillérée à thé pour deux saucisses ordinaires. Par contre, la saucisse légère et la saucisse végétarienne en contiennent jusqu'à deux fois moins.

« Les enfants adorent les saucisses fumées pour leur goût salé, poursuit Mme O'Gleman. Les papilles gustatives se conditionnent à ce goût salé. Quand on commence à manger des aliments plus salés comme les saucisses fumées, on vient à en vouloir d'autres et à rechercher le goût salé dans les différents aliments. »

Lors de la première dégustation de bouchées de saucisses, seulement 2 de nos 18 goûteurs ont préféré la saucisse végétarienne. Les 16 autres enfants ont choisi, en nombre presque égal, la saucisse au poulet (9 enfants) et l'ordinaire (7 enfants).

Dans nos analyses, la saucisse végétarienne se démarque par sa haute teneur en protéines et sa faible quantité de matières grasses. De plus, elle contient beaucoup moins de sel :

Si la saucisse végétarienne est la préférée des nutritionnistes, ce n'est pas celle de nos goûteurs. Nous avons répété le test de goût des trois sortes de saucisses en commençant, comme dans le premier test, par la végétarienne. Mais cette fois, nous l'avons mise dans un pain avec du ketchup et d'autres garnitures. Résultat : nos experts ont été confondus!

Mme O'Gleman conclut : « Si, au premier coup d'œil, la saucisse végétarienne nous repousse, ou si on la goûte nature et que ça ne nous intéresse pas, on peut se dire que dans le pain, avec les garnitures, il y a moins de chance qu'on voit la différence. Les saucisses végétariennes sont cependant de deux à trois fois plus chères que les saucisses ordinaires. Mais, en même temps, dans la gamme, c'est celles dont la valeur nutritive est la plus intéressante. »