|
 Le
caramel est un élément essentiel de plusieurs
desserts classiques. Pensons à la crème caramel
ou aux îles flottantes. Il y a deux défis à
relever lorsqu'on fait soi-même un caramel. Le premier,
c'est d'empêcher le sucre de se recristalliser en une
masse dure et sèche. Le deuxième, c'est d'empêcher
le sucre de brûler, ce qui lui donne une saveur très
désagréable. Christina Blais, nutritionniste
à l'Université de Montréal, nous explique
comment relever ces défis.
 « Pour
faire le caramel, dit Mme Blais, il est important
d'utiliser un poêlon à fond épais ou en
fonte. N'utilisez pas un poêlon à surface antiadhésive,
car la température élevée du sucre pourrait
l'abîmer. »
 La
première technique est la technique dite « à
sec » : on met tout simplement le sucre dans le
poêlon et on le laisse fondre. Il est important que
le sucre soit bien réparti. Au fur et à mesure
qu'il fond et que sa température s'élève,
sa couleur passera du blanc au doré, jusqu'au brun.
« Lorsque le sucre atteint la couleur désirée,
poursuit Mme Blais, il faut le retirer rapidement
du feu et l'utiliser immédiatement, avant qu'il ne
brûle. »
 La
deuxième technique évite le problème
du sucre qui ne fond pas à la surface de la casserole.
C'est la technique « mouillée ».
« La différence, explique Mme Blais,
c'est qu'il suffit d'ajouter un peu d'eau. On chauffe,
en brassant, jusqu'à ce que le sucre soit fondu. Il
s'agit ensuite de laisser bouillir la préparation de
sucre jusqu'à ce qu'elle caramélise. Au fur
et à mesure que le sirop bout, l'eau va s'évaporer,
ce qui concentrera à nouveau le sucre. Lorsque toute
l'eau sera partie, le sucre devrait commencer à changer
de couleur. »
Il ne faut pas brasser la préparation de sucre quand
on utilise la technique « mouillée ».
Trop souvent, les personnes qui le font auront droit à
une désagréable surprise...
|
La cristallisation
du sucre
 Lorsqu'on
brasse, des gouttelettes de sirop sont projetées
sur les parois de la casserole. Ces parois étant
chaudes, les gouttelettes vont sécher et former
des cristaux. Et parce que nous brassons sans arrêt,
ces cristaux retombent dans le sirop et servent d'amorce
à la cristallisation du reste du sirop.
En fait, la cristallisation du sucre est
comme une réaction en chaîne : quand
elle commence, impossible de l'arrêter. Et lorsque
le sucre se recristallise, c'est raté. il faut
recommencer!
|
 « Une
autre façon de prévenir la recristallisation
du sucre, nous dit Mme Blais, est d'ajouter à
la préparation un ingrédient qui va empêcher
les molécules de s'attacher les unes aux autres. L'ingrédient
le plus souvent utilisé est le sirop de maïs.
On peut aussi utiliser du jus de citron, qui va amener la
séparation de la molécule de sucre en ses deux
parties, ce qui prévient la cristallisation. Résumons :
pour réussir le caramel, il ne faut pas brasser durant
la cuisson, ajouter un peu de jus de citron et un peu de sirop
de maïs. »
Quand le caramel est prêt, on le place au fond des ramequins
et on laisse refroidir. Pour la suite de la recette, voyez
notre précédent
laboratoire sur la crème caramel.
Autres Laboratoires
|
