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Émission du mercredi 11 août 2004 à 20 h
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Le fumoir Cascapédia
[reportage du 4 août 2004]

Au Québec, on fume environ une vingtaine de produits de la mer : pétoncles, huîtres, moules, etc. Les entreprises offrent des dizaines de produits différents, tels que des confits de calmar fumé, des maquereaux fumés au poivre ou des rillettes de truite et crevette fumées. Le plus populaire demeure néanmoins le saumon fumé.

Le fumoir Cascapédia, en Gaspésie, en a fait sa spécialité. Depuis quatre générations, les membres de la famille y fument le saumon de la rivière Cascapédia selon la méthode traditionnelle. Quand les propriétaires ont décidé, il y a quelques années, d'agrandir leur entreprise, ils ont dû se plier à une longue liste de demandes.

« C'est une série de démarches, une série de documents à compléter et à soumettre. Il y a des autorisations à obtenir avant même de commencer à construire ou à produire les aliments », reconnaît Maurice Lamontagne, inspecteur au MAPAQ.

En sus du ministère de l'Agriculture, des Pêcheries et de l'Alimentation (MAPAQ), le ministère de l'Environnement, la Commission de protection du territoire agricole du Québec et même les municipalités peuvent avoir leur mot à dire.

Comme la plupart des fumoirs canadiens, Cascapédia utilise la technique de fumage à froid. Dans ce procédé, la température de fumage, inférieure à 30°C, ne permet pas la destruction des bactéries pathogènes. Puisque les risques de contamination sont importants, on impose des normes d'hygiène très strictes.

« En soi, le produit fumé est à risque. Donc, on va travailler dans des pièces séparées, avec des contrôles de lavage et de désinfection appropriés, pour restreindre les possibilités de post-contamination du produit au cours de la chaîne de transformation », précise Maurice Lamontagne.

Les installations du fumoir comprennent donc une pièce où l'on coupe les filets, une autre où ils sont saumurés, un local où on les fait sécher, le fumoir comme tel, le surgélateur, la pièce où l'on emballe les filets et au moins quatre pièces réfrigérées différentes.

Garder le côté artisanal

Même en agrandissant, les propriétaires de Cascapédia ont voulu garder leur méthode traditionnelle de production, sachant que c'est « ce goût différent, boucané, artisanal »qui fait leur particularité.

Mais en choisissant de privilégier la production artisanale, Anne Trépanier sait qu'elle ne pourra pas satisfaire à la demande: « On a eu des appels de Montréal, d'un restaurant qui voulait signer un contrat avec nous pour acheter une demie tonne de saumon fumé par semaine. Mais on ne peut pas le faire. On n'est pas équipés pour le faire. Et si on était équipés, on ne pourrait pas garder le processus artisanal. »

Ce savoir-faire continue d'être transmis aux enfants, qui participent, eux aussi, à la production.

« Tu ne peux pas lire comment faire, il faut le voir, affirme Anne Trépanier. C'est pour ça qu'on emmène nos enfants dans le fumoir avec nous pour leur montrer comment faire. »

Une fois à la maison, il faut aussi faire preuve de prudence quand on manipule le poisson fumé à froid. L'idéal est de le décongeler au frigo en ouvrant l'emballage. La présence d'air empêche la croissance de clostridium botulinum, une bactérie qui produit une toxine potentiellement dangereuse.

S'il vous reste du saumon fumé, vous pouvez le remettre au réfrigérateur dans un contenant qui ne sera pas fermé hermétiquement, ou l'enveloper dans une pellicule plastique, en laissant un côté ouvert.

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