Le fumoir Cascapédia, en Gaspésie, en a fait
sa spécialité. Depuis quatre générations,
les membres de la famille y fument le saumon de la rivière
Cascapédia selon la méthode traditionnelle.
Quand les propriétaires ont décidé, il
y a quelques années, d'agrandir leur entreprise, ils
ont dû se plier à une longue liste de demandes.
«
C'est une série de démarches,
une série de documents à compléter et
à soumettre. Il y a des autorisations à obtenir
avant même de commencer à construire ou à
produire les aliments », reconnaît Maurice
Lamontagne, inspecteur au MAPAQ.
En sus du ministère de l'Agriculture, des Pêcheries
et de l'Alimentation (MAPAQ), le ministère de l'Environnement,
la Commission de protection du territoire agricole du Québec
et même les municipalités peuvent avoir leur
mot à dire.
Comme
la plupart des fumoirs canadiens, Cascapédia utilise
la technique de fumage à froid. Dans ce procédé,
la température de fumage, inférieure à
30°C, ne permet pas la destruction des bactéries
pathogènes. Puisque les risques de contamination sont
importants, on impose des normes d'hygiène très
strictes.
« En soi, le produit fumé
est à risque. Donc, on va travailler dans des pièces
séparées, avec des contrôles de lavage
et de désinfection appropriés, pour restreindre
les possibilités de post-contamination du produit au
cours de la chaîne de transformation »,
précise Maurice Lamontagne.
Les installations du fumoir comprennent donc une pièce
où l'on coupe les filets, une autre où ils sont
saumurés, un local où on les fait sécher,
le fumoir comme tel, le surgélateur, la pièce
où l'on emballe les filets et au moins quatre pièces
réfrigérées différentes.
Garder le côté artisanal
Même
en agrandissant, les propriétaires de Cascapédia
ont voulu garder leur méthode traditionnelle de production,
sachant que c'est « ce
goût différent, boucané, artisanal
»qui fait leur particularité.
Mais en choisissant de privilégier la production artisanale,
Anne Trépanier sait qu'elle ne pourra pas satisfaire
à la demande: « On
a eu des appels de Montréal, d'un restaurant qui voulait
signer un contrat avec nous pour acheter une demie tonne de
saumon fumé par semaine. Mais on ne peut pas le faire.
On n'est pas équipés pour le faire. Et si on
était équipés, on ne pourrait pas garder
le processus artisanal. »
Ce
savoir-faire continue d'être transmis aux enfants, qui
participent, eux aussi, à la production.
« Tu ne peux pas lire comment
faire, il faut le voir, affirme Anne
Trépanier. C'est
pour ça qu'on emmène nos enfants dans le fumoir
avec nous pour leur montrer comment faire. »
Une
fois à la maison, il faut aussi faire preuve
de prudence quand on manipule le poisson fumé
à froid. L'idéal est de le décongeler
au frigo en ouvrant l'emballage. La présence
d'air empêche la croissance de clostridium botulinum,
une bactérie qui produit une toxine potentiellement
dangereuse.
S'il vous reste du saumon fumé,
vous pouvez le remettre au réfrigérateur
dans un contenant qui ne sera pas fermé hermétiquement,
ou l'enveloper dans une pellicule plastique, en laissant
un côté ouvert.
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