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| - Les figues - |
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Les Québécois connaissent peu les figues fraîches, car, dans les marchés, on les trouve surtout séchées. Pourtant, les figues fraîches, juteuses et sucrées, sont justement disponibles pendant cette période de l’année. Aux mois d’août et septembre, la récolte bat son plein en Grèce, en Californie, mais aussi au Québec.
À Saint-Stanislas, Lina de Rossi et Stathis Petridis ont entrepris, il y a quelques années, la culture de figues en serre. À partir d’un seul arbre donné par un ami, ils ont fait pousser 60 figuiers, qui prospèrent maintenant à l’abri de l’hiver.
Tout un défi
Cultiver des figues en serre, c’est une folie et un défi en même temps, reconnaît Stathis Petridis.
Les figues poussent directement sur le tronc de l’arbre. Leur croissance est assez lente au début, puis, elle s’accélère, et, au cours de la dernière semaine, elles triplent de volume en quelques jours. Le goût, la couleur et le parfum ne se développent qu’à la toute fin.
Les figues doivent être récoltées quand elles sont mûres, puisqu’elles ne mûriront plus une fois cueillies.
La production des Jardins d’Olympe est très réduite, à peine un millier de fruits au cours de la saison.
Différentes variétés
Les figues qu’on achète au marché viennent plutôt de l’Ouest américain. Nino Marconi, du marché Chez Nino: « On a les Californiennes, dans la Kadota, la Black Mission et la Calimyrna, puis on a la violette de Grèce. […] Vous voyez le miel qui coule? Elles sont à leur meilleur. »
Ces quatre variétés ont un goût, une chair et une taille différentes. On trouve rarement les quatre en même temps, puisque leur récolte se chevauche.
On doit choisir des figues assez molles au toucher, signe qu’elles ont été cueillies à pleine maturité. À la maison, on les garde au réfrigérateur, la tête en bas pour éviter que le miel coule. Il faut les sortir quelques heures avant de les manger pour qu’elles prennent la température de la pièce.
Les figues ne se conservent pas très longtemps, c’est pour ça qu’on les trouve surtout séchées. Mais le goût d’une figue fraîche est incomparable.
Stathis Petridis : « On ne peut pas comparer le goût d’une figue fraîche au goût du fruit sec. La différence? C’est un goût très délicat, légèrement parfumé, légèrement sucré. Par contre, la figue sèche est très sucrée. »
Les figues se marient bien avec des charcuteries et des fromages. Les Italiens les prennent avec du prosciutto, qu’ils enroulent autour d’une moitié de figue. Leur goût se marie également bien avec celui du melon.
 [Les figues]
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