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| - Enquête sur le cidre de glace - |
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On trouve, au Québec, plus de 700 pomiculteurs, mais seulement une quarantaine d'entre eux font du cidre. Parmi ces derniers, ils ne sont qu'une vingtaine à offrir le nouveau produit-vedette qui représente plus de la moitié des ventes de la section terroir de la Société des alcools du Québec: le cidre de glace.
Il s'agit d'un vin sucré qui séduira les amateurs de porto. François Pouliot, président de l'Association des Cidriculteurs artisans du Québec, nous raconte le secret de sa fabrication.
« Le principe est toujours le même: on [.] concentre les sucres dans le fruit avant la fermentation. Le sauternes, ils utilisent le botrytis pour concentrer les raisins, le vin de glace, ils utilisent le froid pour concentrer les raisins, le vino santo ou le vin de paille, ils utilisent le soleil pour dessécher les raisins. Nous, au Québec, notre fruit, c'est la pomme, et c'est avec le froid de l'hiver qu'on concentre le fruit, ou les sucres dans le fruit. »
La fabrication du cidre de glace
Pour 98 % de la production de cidre de glace, les pommes sont récoltées à l'automne et placées dans un réfrigérateur. À l'arrivée des grands froids, elles sont pressées et le jus est placé dans des contenants à l'extérieur, où on le laisse pendant au moins un mois. Pourquoi ne pas placer le jus tout simplement au congélateur?
François Pouliot: « Si l'on prend une pomme ou un jus, puis on met ça dans le congélateur, ça gèle. [..] Tandis que si l'on travaille vraiment dehors avec le froid de l'hiver, là ce n'est pas noir ou blanc. Ça gèle, ça dégèle, ça gèle, ça dégèle.
Dans le congélateur, ça ne concentre que les sucres. Quand on travaille dehors, ça concentre les sucres, mais ça concentre aussi tous les éléments, la saveur, la complexité. »
Quand le jus a gelé, on branche les contenants ensemble et on laisse dégeler le nectar, qui s'écoule dans un grand réservoir. Il sera ensuite envoyé à la cuverie, où il fermentera pendant six à huit mois avant d'être embouteillé.
Il existe également une autre méthode, qui consiste à récolter les pommes qui ont gelé dehors, dans des cageots, ou encore sur l'arbre. Dans ce dernier cas, on parle de pommes confites.
Les pommes récoltées en plein mois de janvier sont pressées avant de passer à l'étape de la fermentation. Cette façon de faire est plus coûteuse, ce qui explique le prix encore plus élevé du cidre de glace fait dans ces conditions.
Il faut savoir que le cidre de glace est un produit haut de gamme. À la Société des alcools du Québec, les prix varient entre 15 $ et 45 $ pour 375 ml.
François Pouliot explique les raisons de ce prix élevé. « Ce qui détermine le prix, c'est que ça prend quatre fois plus de pommes pour faire une demi-bouteille de cidre de glace, ça prend sept kilos en fait. Avec la même quantité de pommes, je pourrais faire à peu près trois, quatre bouteilles pleines de 750 ml de cidre normal à 4 % ou 5 % d'alcool. »
À quand un cahier de charges?
À ce prix-là, on veut être sûr d'acheter une bonne bouteille. Mais tous les cidres de glace ne se valent pas. Afin de protéger leur produit, les producteurs veulent mettre en place un cahier de charges et faire adopter une loi le définissant.
François Pouliot: « Les cidriculteurs, on s'est donné un code éthique, on s'est donné une définition du cidre de glace. Toute concentration mécanique autre que le froid naturel n'est pas permise. L'édulcoration, l'osmose inversée, tout ce qui n'est pas que de la pomme n'est pas permis dans le cidre de glace. »
Si les cidriculteurs tiennent tant à protéger leur façon de faire, c'est parce qu'on trouve déjà sur le marché des cidres de glace fabriqués en congélateur auxquels on ajoute du sucre et des colorants. Selon eux, ces boissons ne répondent pas aux standards de qualité nécessaires au développement à long terme du produit.
François Pouliot: « Ce n'est pas juste un petit produit qu'on vend ici, chez nous, à la ferme. C'est vraiment un produit qui a un potentiel de distribution au niveau mondial. Si l'on n'a pas des normes qui peuvent être défendues au niveau international, on n'est pas dans la game. »
En attendant ces normes, mieux vaut se fier aux experts et à son propre palais pour choisir un cidre de glace.
Quelques conseils
Le chroniqueur de vins Jean-François Demers recommande de choisir des cidres ayant remporté des concours ou bien des valeurs sûres comme Neige, de La face cachée de la pomme, ou les cidres du Domaine Pinnacle.
« Et quand on tombe dans le haut de gamme, [il y a la réserve spéciale du Domaine] Pinnacle, et il y a aussi le fameux Frimas.
Ces pommes qui sont cueillies dans l'arbre, c'est encore plus doucereux, encore plus gras. [Ça sent] la pomme, le clou de girofle, la cannelle, [..] presque les raisins de Corinthe, et c'est suave comme goût, c'est gourmand, c'est magnifique. »
Peu importe que le cidre soit fabriqué à partir de la pomme ou du jus gelé, sachez que vous trouverez, dans les deux cas, des produits de qualité.
 [Enquête sur le cidre de glace]
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