Agnolotti à la courge musquée

Préchauffez le four à 175 °C (350 °F). Tapissez une plaque à cuisson de papier parchemin.

Mettez les moitiés de courge sur la plaque, assaisonnez-les de sel et de poivre, puis ajoutez la moitié du thym frais.

Retournez les courges pour que la peau se retrouve sur le dessus et mettez les gousses d’ail sous chaque morceau.

Faites cuire la courge au four 35 minutes, ou jusqu’à ce que la peau soit bien dorée et que la chair soit tendre. Réservez l’ail et épluchez-la.

Avec une cuillère, récupérez la chair de courge. Mettez-la dans un contenant haut et, avec un pied mélangeur, faites-en une purée. Réservez-la au réfrigérateur.

Dans une casserole, faites chauffer l’huile d’olive et le beurre. Faites suer les échalotes et l’ail réservé, puis assaisonnez le tout au goût. Une fois les échalotes tombées, ajoutez la farine et faites cuire le roux 1 minute.

Mouillez le roux avec le vin blanc, mélangez le tout et faites réduire le vin de moitié.

Ajoutez la crème et le reste des branches de thym. Faites réduire le liquide de 4 à 5 minutes à feu moyen-doux. La préparation devrait être très épaisse. Retirez le thym et rectifiez l’assaisonnement.

Dans un mélangeur sur socle, mettez le fromage râpé, la purée de courge et le mélange de crème. Mélangez le tout jusqu’à obtenir une préparation lisse et crémeuse.

Réservez la farce au frais, recouverte d’une pellicule plastique.

Une fois qu’elle est bien froide, mettez-la dans une poche à pâtisserie munie d’une douille unie no 8.

Dans un bol, mélangez la farine et la semoule. Versez le mélange sec sur un plan de travail propre et formez un puits.

Mettez les jaunes d’œufs et les œufs entiers au centre du puits. Ajoutez le lait et l’huile d’olive.

À l’aide d’un coupe-pâte ou d’une fourchette, travaillez la pâte de l’intérieur vers l’extérieur.

Lorsque la pâte devient plus solide et que la farine est bien incorporée, pétrissez la pâte 5 minutes.

Emballez-la et laissez-la reposer au réfrigérateur au moins 30 minutes.

Dans une assiette doublée de pellicule plastique, disposez les herbes et faites-les blanchir 30 secondes au micro-ondes.

Abaissez la pâte avec un laminoir à pâtes fraîches, puis farinez abondamment le plan de travail et la pâte. Abaissez finement 2 bandes de pâte de la largeur du laminoir jusqu’à ce que vous soyez capable de voir la couleur de votre peau à travers celles-ci; elles devraient être d’environ 1,1 m (42 po) de long.

Sur la première bande, badigeonnez un peu d’eau et disposez les feuilles d’herbes blanchies. Mettez la deuxième bande sur la première afin de les coller.

Passez la bande ainsi créée dans le laminoir afin d’obtenir une pâte mince translucide.

Avec la poche à pâtisserie, sur une moitié de la bande, formez 20 boules de farce de la grosseur d’une pièce de 25 cents en les espaçant de 2 cm (¾ po).

Repliez la pâte sur elle-même et, avec une roulette à ravioli, coupez et formez les agnolotti. Réservez-les sur une plaque fleurie d’une pluie de semoule de blé.

Dans une casserole, à feu moyen-doux, faites suer l’échalote et l’ail dans un filet d’huile d’olive et 30 ml (2 c. à soupe) de beurre. Assaisonnez le tout et laissez cuire le mélange de 1 à 2 minutes.

Ajoutez le bouillon de volaille et faites-le réduire du ⅔.

Ajoutez ensuite le lait, l’huile de truffe des Appalaches et le bouquet d’herbes. Faites cuire le tout 5 minutes.

Retirez la casserole du feu et broyez le tout à l’aide d’un pied mélangeur. La sauce devrait former une belle écume.

Rectifiez l’assaisonnement puis terminez la préparation de la sauce en ajoutant le reste du beurre et le zeste de citron.

Dans une poêle, à feu moyen, faites fondre le beurre et ajoutez les graines de citrouille. Assaisonnez le tout et faites rôtir les graines 2 minutes.

Dans une casserole d’eau bouillante salée, faites cuire les pâtes fraîches 3 minutes.

Mettez les pâtes cuites avec un peu d’eau de cuisson dans la poêle et ajoutez une noix de beurre. Mélangez le tout et rectifiez l’assaisonnement.

Dressez les pâtes dans une assiette creuse, ajoutez du fromage fraîchement râpé et un peu de zeste de citron. Terminez le montage de l’assiette en ajoutant de la sauce végétale sur le dessus.