Brunes, noires, plissées et ratatinées, les gousses de vanille sur cette table valent plus de 80 000 $. La vanille coûte beaucoup plus cher en 2003 que lors des années précédentes, parce que la demande est plus forte. Par exemple, de nouveaux produits contenant de la vanille, comme le Coke vanille, ont fait monter les prix.

L'autre facteur qui explique l'augmentation des prix est d'origine climatique : l'Île de Madagascar, le plus grand producteur de vanille au monde, a été victime de sécheresse et d'ouragans qui ont décimé les vanilliers et fait chuter les récoltes. Résultat : le prix des gousses de vanille a flambé, pour atteindre entre 150 $ et même 200 $US le kilo.

La vanille est une gousse qui provient du vanillier, une plante de la famille des orchidées, qui pousse sous un climat chaud et humide. Pour obtenir une vanille de qualité, il faut du temps et de la main-d'œuvre, ce qui rend son coût élevé. Chaque plant doit être fertilisé à la main et prend trois ans avant de produire de grosses gousses. Au moment de la cueillette, les gousses n'ont pas encore le parfum accentué de vanille que nous connaissons. Ce sont les multiples transformations qu'on fait subir à la gousse après la récolte qui augmentent sa teneur en vanilline (la substance qui donne le goût spécifique de la vanille) dans la gousse et dans les petits grains contenus à l'íntérieur.

Manon De La Durantaye, relationniste chez Aust & Hachmann, nous explique comment utiliser une gousse de vanille : « L'intérieur d'une gousse est remplie de petits grains noirs, qu'on appelle le caviar de la gousse. On l'extrait à l'aide d'un couteau, en grattant le fond de la gousse. À ce moment-là, on va chercher tout le caviar à l'intérieur, qui forme une espèce de pâte. Lorsqu'on a une gousse de vanille, on ne jette absolument rien. On peut l'utiliser et la réutiliser plusieurs fois. C'est l'avantage, elle a une longue vie. On peut utiliser le caviar pour faire une recette. Par la suite, on peut utiliser la gousse pour faire un sucre vanillé : on dépose simplement l'écorce de la gousse dans un contenant de sucre, et environ une semaine plus tard, on obtient un sucre vanillé complètement exquis, qu'on peut mettre dans notre café matinal. »

Dans les recettes, une cuillérée à table de sucre bien vanillé peut remplacer une cuillérée à thé d'extrait de vanille. On peut profiter longtemps d'une gousse de vanille, à condition de bien la choisir.

Mme De La Durantaye nous explique comment : « Elle doit avoir l'air moelleuse et être quand même assez grosse. Ça ressemble un peu à une réglisse. » Pour les conserver longtemps, l'idéal est de les mettre dans un bocal hermétiquement fermé.

Mme De La Durantaye nous dit pourquoi : « C'est ainsi que la gousse restera la plus humide et conservera vraiment sa fraîcheur. Sinon, vous pouvez la conserver dans un contenant de plastique. L'important, c'est que ce soit toujours très hermétiquement fermé. »

L'extrait de vanille naturelle est fabriqué à partir de la gousse et des grains, auxquels on ajoute de l'alcool. Le prix de l'extrait de vanille naturelle a lui aussi explosé. En janvier 2000, la compagnie McCormick vendait sa petite bouteille de 125 ml d'extrait de vanille pure à 8,25 $; à l'automne 2003, elle frise le 20 $.

Une bonne nouvelle attend les consommateurs qui veulent cuisiner avec de la vanille naturelle : de nouveaux pays ont commencé à en produire, comme la Papouasie, le Costa Rica et l'Inde. L'offre sera donc plus abondante, et les experts prédisent une baisse des prix dans un avenir rapproché.