Le maïs et sa farine, sources essentielles de nourriture pour plusieurs premiers peuples d’Amérique pendant des milliers d’années, ont aujourd’hui conquis le monde entier. Le maïs est une des trois céréales les plus importantes du monde. Il est récolté tous les mois de l’année quelque part sur la planète!

Selon la taille de la mouture, le maïs donnera de la semoule, de la farine ou de la fécule.

La masa, une pâte de farine de maïs fraîche, est à la base des fameuses tortillas mexicaines, des tamals et des pupusas d’Amérique centrale ainsi que des arepas colombiennes et vénézuéliennes. Pour faire la masa, on traite les grains de maïs avec de l’eau alcaline avant de les laver. Ce processus, appelé nixtamalisation, a été élaboré par les Autochtones d’Amérique centrale il y a des millénaires.

Le procédé a plusieurs avantages, notamment celui d’augmenter la valeur nutritionnelle de la farine, en plus d’éliminer presque complètement les toxines qui peuvent être présentes dans le maïs. Sans la nixtamalisation, les gens dont l’alimentation est fortement composée de maïs n’ont pas accès à tous leurs nutriments essentiels, ce qui peut provoquer des carences.

La masa harina est obtenue séchant les grains de maïs nixtamalisés avant de les réduire en poudre.

La polenta est une autre forme importante de la farine de maïs. Consommée dans le nord de l’Italie et dans les pays environnants, la polenta est une bouillie ou une galette faite de semoule. Même si ce plat était traditionnellement constitué d’autres grains, c’est le maïs qui est devenu populaire après son arrivée en Europe.

La fécule de maïs est quant à elle le résultat d’une mouture extrêmement fine qui ne laisse que l’amidon, le cœur du grain. Cette poudre est entre autres utilisée pour épaissir des sauces.

En bouche

Les mets préparés à base de masa ont un goût très particulier. Unique, il se rapproche de la noisette avec un petit quelque chose de boisé, de profond. C’est une saveur complexe et inimitable.

Se cuisine

Les étapes pour faire sa propre masa sont longues et difficiles. C’est pourquoi la majorité des gens (même au Mexique) utilisent de la masa harina, qu’on n’a qu’à réhydrater. Il en va de même pour la polenta traditionnelle, qui prend plusieurs heures à cuire, alors que la polenta instantanée ne nécessite que quelques minutes.

Se conserve

En version sèche, la masa se conserve de 9 à 12 mois dans un contenant hermétique.

Ses alliés

Réceptacle d’un vaste nombre d’ingrédients, la masa est une base essentielle des cuisines méso-américaines. Elle se mêle aux aliments acides, piquants, salés et même sucrés. C’est un aliment assez neutre, mais savoureux.