Les thermomètres à viande [banc d'essai du 22 janvier
2004]
Pour réussir votre rôti,
un thermomètre à viande n'est pas indispensable,
mais c'est un accessoire que certains trouvent bien utile.
Lequel choisir? Jean Beaudoin, chef à l'Institut
de tourisme et d'hôtellerie du Québec, en a
essayé plusieurs pour nous.
«Si
on veut avoir une bonne lecture utile avec notre thermomètre,
explique M. Beaudoin, il faut se rappeler que ce qu'on
veut identifier, c'est la température au cœur
d'une pièce de viande. Pour cela, il faut bien placer
la tige du thermomètre dans la viande. On prend d'abord
une mesure sur le côté de la pièce, pour
mesurer à quelle profondeur on enfoncera la tige, puis
on pique dans le centre de la pièce. Nous serons alors
certains que la sonde ira chercher la température au
cœur du rôti. Idéalement, on doit rechercher
un thermomètre dont la tige n'est pas trop grosse,
parce qu'à chaque fois qu'on perce la viande, on crée
une blessure d'où s'écoulera du jus. Donc, il
faut la piquer le moins souvent possible, et avec une tige
aussi petite que possible.»
Calibrer le thermomètre
M.
Beaudoin nous montre comment calibrer notre thermomètre
: «On place tout simplement la tige dans un contenant
rempli d'eau et de glace. On devrait obtenir une température
autour de 0 à 1 degré Celsius à
peu près. Si on note une différence de 2 ou
3 degrés, il faudra en tenir compte lors des lectures
avec ce thermomètre. Certains thermomètres ont
toutefois la possibilité d'être ajustés.»
Les
thermomètres à viande
Cuisine Elite
prix payé: 2,97 $
«Ce bidule a une énorme tige, tellement
grosse qu'on nous donne une tige de métal
supplémentaire pour effectuer un trou avant
l'utilisation. Sur une fiche accrochée
au thermomètre, on nous donne des recommandations
de cuisson pour différentes viandes. On
nous suggère 82 degrés Celsius
pour l'agneau. C'est totalement faux. Ce thermomètre
a probablement été élaboré
par des anglophones qui, eux, mangent l'agneau
bien cuit et même très bien cuit.
Alors que nous, nous le mangeons plus rosé,
donc à une température de 65 degrés
Celsius au cœur. Ensuite, on nous propose
de cuire les volailles à 88 degrés
Celsius. C'est un scandale. Une cuisse de volaille
devrait être bien cuite à 77 degrés
et une poitrine, autour de 72 degrés.
Leur proposition est donc beaucoup trop élevée.
Si vous suivez ces indications-là, de façon
générale vous mangerez des viandes
trop cuites.»
Foxrun
prix payé: 10 $
«C'est un thermomètre mécanique.
Le principe, c'est tout simplement un fil de métal
qui se détend ou se contracte selon la
température. Il a une lecture en Fahrenheit
seulement et est aussi ajustable grâce à
un écrou sous le cadran. On ne peut pas
le laisser dans le four pour prendre la température
de la viande. Il faut absolument sortir le rôti
et ensuite prendre sa température. Ça
prend environ une minute pour avoir une lecture
juste.»
Cooper
prix payé: 11,10 $
«Il est semblable au précédent.
C'est essentiellement la même chose, le
même principe d'ajustement mécanique.
Sauf que les chiffres sont un peu plus foncés
et légèrement plus gros.»
Thermor prix payé: 28,50 $
«Ce thermomètre un peu plus cher
a une lecture digitale au dixième de degré.
Il est donc beaucoup plus précis. En plus,
il nous donne l'opportunité d'avoir une
lecture soit en Fahrenheit, soit en Celsius. Cette
fois encore, il faut sortir le rôti du four
pour être capable d'en prendre la température.
Ce thermomètre est très fiable.
Sa lecture est facile et les chiffres sont suffisamment
gros. Un bon instrument de travail.»
Cooper
(sonde thermique)
prix payé: 65,10 $
«Le dernier est
à la fois un thermomètre et une minuterie
de cuisson. Il est beaucoup plus cher, mais aussi
plus complet. On peut cuire directement avec la
sonde au cœur de la pièce de viande
et laisser la tige au four, parce que c'est un fil
métallique et qu'il n'y a pas de risque de
le briser.» [Le cadran, laissé à
l'extérieur du four, indique la température
de la viande.]
Le temps de détente
«Il faut savoir que lorsqu'on retire une pièce
de viande du four, sa température au cœur peut
augmenter jusqu'à 10 degrés. Plus la température
du four est haute, plus la montée en température
va être haute une fois le rôti ou la pièce
de viande sortie du four. C'est ce qu'on appelle le temps
de détente. Il faut accorder à la viande
15 à 20 minutes de détente pour permettre
au jus, aux sucs de la viande de réintégrer
tous les vaisseaux. En respectant le temps de détente,
on évite de perdre tout ce jus sur la planche lors
de la découpe.»
En conclusion
«Un
instrument est vraiment mauvais et peu fiable : Cuisine Elite.
Ceux qui sont à ajustement mécanique (Cooper
et Foxrun) sont de bons instruments. Il s'agit de prendre
soin de les calibrer. À 10 $, ce ne sont pas de
mauvais achats. Les deux gagnants sont le Thermor à
lecture digitale (28,50 $) et la sonde thermique Cooper
(65,10 $). Cette dernière nous donne la température
au cœur du rôti continuellement. Elle est très
fiable, mais évidemment, elle est aussi beaucoup plus
dispendieuse.»
Note
Parce que les
thermomètres à sonde thermique
sont des articles spécialisés,
ils sont rarement disponibles dans les magasins
à grande surface.
Par ailleurs,
il existe plusieurs modèles à
sonde thermique sur le marché, dont certains
sont moins chers que celui que nous vous avons
présenté. Ils sont cependant à
distribution limitée. Alors, bonne chance!
Note
Vous trouverez l'information complémentaire
à ce reportage (hyperliens, etc.) en cliquant
sur le bouton « Plus d'info »
de la boîte ci-dessous :
REGARDER
CETTE ÉMISSION
«Si
on veut avoir une bonne lecture utile avec notre thermomètre,
explique M. Beaudoin, il faut se rappeler que ce qu'on
veut identifier, c'est la température au cœur
d'une pièce de viande. Pour cela, il faut bien placer
la tige du thermomètre dans la viande. On prend d'abord
une mesure sur le côté de la pièce, pour
mesurer à quelle profondeur on enfoncera la tige, puis
on pique dans le centre de la pièce. Nous serons alors
certains que la sonde ira chercher la température au
cœur du rôti. Idéalement, on doit rechercher
un thermomètre dont la tige n'est pas trop grosse,
parce qu'à chaque fois qu'on perce la viande, on crée
une blessure d'où s'écoulera du jus. Donc, il
faut la piquer le moins souvent possible, et avec une tige
aussi petite que possible.»
M.
Beaudoin nous montre comment calibrer notre thermomètre
: «On place tout simplement la tige dans un contenant
rempli d'eau et de glace. On devrait obtenir une température
autour de 0 à 1 degré Celsius à
peu près. Si on note une différence de 2 ou
3 degrés, il faudra en tenir compte lors des lectures
avec ce thermomètre. Certains thermomètres ont
toutefois la possibilité d'être ajustés.»
«Un
instrument est vraiment mauvais et peu fiable : Cuisine Elite.
Ceux qui sont à ajustement mécanique (Cooper
et Foxrun) sont de bons instruments. Il s'agit de prendre
soin de les calibrer. À 10 $, ce ne sont pas de
mauvais achats. Les deux gagnants sont le Thermor à
lecture digitale (28,50 $) et la sonde thermique Cooper
(65,10 $). Cette dernière nous donne la température
au cœur du rôti continuellement. Elle est très
fiable, mais évidemment, elle est aussi beaucoup plus
dispendieuse.»
