En cuisine, on trouve trois types de thermomètres : le thermomètre à four, le thermomètre à sucre et le thermomètre à viande. Le troisième est sans aucun doute le plus indispensable.
Il existe plusieurs modèles de thermomètres, mais vous devriez opter pour une version numérique; c’est plus précis. Assurez-vous aussi qu’il soit certifié NSF; il s’agit d’une certification de précision.
Méthode
Lorsque vous retirez une pièce de viande du four ou de sur le feu, sa température continuera d'augmenter durant le temps de repos; on parle d’une augmentation de 5 à 7 °C (de 41 à 45 °F). Plus la température de cuisson est élevée, plus le temps de repos est long.
Pour une viande saignante, vous cherchez comme température finale entre 46 et 48 °C (entre 115 et 118 °F). Pour une viande à point, la température finale doit être entre 56 et 58 °C (entre 132 et 136 °F). Pour une viande bien cuite : entre 69 et 71 °C (entre 156 et 160 °F).
Pour une pièce de viande que vous voudriez servir à 46 °C (114 °F) : vous devez la sortir du four à 42 °C (107 °F). Pendant le temps de repos, la température atteindra 46 °C (114 °F).
Il est essentiel d’utiliser le thermomètre deux fois : une fois quand vous sortez la viande du four, et après le temps de repos. Pour bien prendre la température, insérez le thermomètre dans la partie la plus épaisse de la viande. Insérez-le par le côté, jusqu’au centre, sans le dépasser. Attendez 10 secondes avant de lire le résultat. Attention : lorsque vous insérez le thermomètre, vous ne voulez pas toucher à l’os, car la température de l’os et de la viande ne sont pas les mêmes. Cela pourrait fausser le résultat final.
Ustensiles et matériel
- Plusieurs thermomètres
Conseils pour le service et la présentation
Le thermomètre à viande ne sert pas seulement à vérifier si vos viandes sont prêtes; il peut aussi servir à vérifier la température des poissons, des terrines, des pâtés et de la crème anglaise ainsi que la cuisson de certains œufs.
Saviez-vous que vous devez calibrer votre thermomètre au moins une fois par année? Amenez tout simplement de l’eau à ébullition, puis insérez la moitié de la sonde dans l’eau bouillante. Lorsque vous voyez apparaître 100 °C (212 °F), appuyez sur le bouton Calibrer (Reset).
