Faire des sushis est un art séculaire qui demande précision, rigueur et discipline. Les apprentis peuvent mettre des années avant de maîtriser la simple cuisson du riz, ici ce n’est pas notre objectif d’arriver à un tel niveau de perfectionnement.
Méthode
Au Japon, avant l’arrivée de la réfrigération, les poissonniers et poissonnières conservaient leurs prises dans du sel et du riz. L’acide lactique créé par la fermentation permettait de préserver les poissons durant le transport.
On s’est vite rendu compte que le contenant aussi prenait des arômes délicieux, et c’est ainsi que sont nés le riz vinaigré et les sushis.
La pratique de les rouler dans une feuille d’algue nori viendra plus tard. La légende veut que ce soit pour accommoder les yakusas, amateurs de jeux de cartes, qu’on a trouvé cette astuce empêchant les doigts d’être collants.
Pour le riz
- Préparez une saumure constituée de vinaigre de riz, de sucre et de sel. Gardez-la au frais.
- Choisissez un riz à sushi de qualité, rincez-le bien à l'eau froide, en changeant l’eau souvent. Égouttez bien le riz et faites-le cuire.
- Une fois que le riz est cuit, mettez-le dans un plateau et aérez-le délicatement à l’aide d’une spatule en bois ou de baguettes. Il faut séparer les grains de riz en faisant bien attention de ne pas les abîmer.
- Pendant qu’il est encore chaud, arrosez le riz de la saumure préparée précédemment jusqu’à ce qu’elle soit absorbée.
- Continuez de faire refroidir le riz jusqu’à température ambiante et recouvrez-le d’un linge propre. Il ne doit jamais aller au frigo, ça ruinerait la texture.
Pour la mise en place
- Une bonne mise en place des aliments qui constitueront vos makis est essentielle. Privilégiez des coupes en longueur, comme la julienne ou le bâtonnet, afin d’épouser la longueur du rouleau.
- Avant de commencer, installez le poste, le plateau de riz, un bol d’eau, un couteau très affûté, les garnitures, l’assiette de service, le wasabi, le gari et surtout, le tapis à sushi. Recouvrez ce dernier d’une pellicule plastique, cela vous évitera plusieurs maux de tête au nettoyage.
Pour rouler
- Le hosomaki est le plus simple. Il est préparé avec un seul élément de garniture, du riz, du wasabi et du nori.
- Découpez la feuille de nori en deux sur la largeur. Mettez une demi-feuille sur le tapis.
- Mouillez le bout de vos doigts et mettez du riz sur le nori. Il faut faire attention de ne pas trop en mettre, de ne pas trop presser et de garder une toute petite bande vierge sur un des côtés.
- Une fois le riz bien étalé partout, vous pouvez mettre une petite ligne de wasabi au milieu pour condimenter le sushi. Choisissez l’élément de garniture que vous voulez utiliser et disposez-le au tiers de la hauteur du rectangle.
- Du bout des doigts, appliquez un peu d’eau sur la bande qui demeure sans riz.
- En soulevant le tapis et la feuille ensemble, roulez le maki. Essayez de visualiser l’endroit où le nori soulevé doit atterrir sur la bande noire.
- Appuyez bien sur toute la largeur du tapis en serrant les griffes et suivez le rouleau.
Le processus sera le même pour un futomaki, ou gros rouleau, qui lui contiendra cinq éléments de garniture. La seule différence est que vous devrez utiliser une feuille pleine.
Pour la découpe
Trempez la pointe d’un couteau très acéré dans le contenant d’eau, tapez le manche sur la planche et laissez la goutte d’eau glisser le long de la lame. Ça va aider celle-ci à mieux passer au travers du riz.
Coupez d’un long trait le rouleau en plein centre. Replacez les demi-rouleaux côte à côte et coupez-les en six morceaux.
Ustensiles et matériel
- Cuiseur à riz
- Baguette
- Plateau
- Spatule en bois
- Couteau
- Tapis à makis
