Vers la fin des années 1960, des gens se sont plaints d'avoir des malaises semblables à ceux d'une crise cardiaque après avoir mangé dans un restaurant chinois. On a pointé du doigt un ingrédient suspect : le glutamate monosodique (GMS), dont les Asiatiques se servent abondamment dans la cuisine. Ce fameux « syndrome du restaurant chinois » existe-t-il?

Dr Ariel Fenster, du département de chimie de l'université McGill, croit que non : « Il a été démontré que ça n'existe pas. Par contre, il y a eu quelques cas, rares, où des gens, au départ, souffraient d'asthme. De grosses quantités de GMS dans un estomac vide leur ont donné une crise d'asthme. Mais ce n'est pas le syndrome du restaurant chinois ».

Le glutamate monosodique est un constituant naturel des protéines alimentaires. Depuis l'Antiquité, la cuisine asiatique utilise le glutamate présent dans les algues pour rehausser la saveur des aliments riches en protéines. M. Fenster explique : « Ce composé est aussi naturellement présent dans toutes sortes d'aliments, par exemple les tomates et le fromage (en grande quantité dans le parmesan, par exemple). De la même manière qu'il était présent dans les algues et qu'il augmentait le goût de certains aliments dans la cuisine orientale, on peut dire que c'est la même chose ici. Peut-être qu'une des raisons pour lesquelles on ajoute du fromage et des tomates aux pizzas, c'est qu'ils augmentent le goût des autres aliments présents ».

Notre corps produit du glutamate monosodique. Il semblerait qu'il joue un rôle important dans le fonctionnement du système nerveux. Les enfants s'en accommodent très bien, puisque le lait maternel en contient dix fois plus que le lait de vache.

Un peu comme pour la bière ou le vinaigre, le GMS est fabriqué industriellement en faisant fermenter des éléments d'origine naturelle contenant des sucres comme les mélasses, la fécule de maïs, les sucres de betterave, d'ananas ou de tapioca. La fine poudre blanche obtenue a exactement la même formule chimique que le glutamate qu'on trouve dans les aliments.

« Du point de vue moléculaire, il y a aucune différence entre les glutamates naturels présents dans les algues et le fromage et ceux présents dans le produit Accent, par exemple, estime M. Fenster. C'est exactement la même molécule. »

Le glutamate monosodique est aujourd'hui utilisé dans une grande variété d'aliments préparés. Même s'il est reconnu comme un ingrédient tout à fait sécuritaire, sa présence doit être clairement indiquée sur les emballages, qu'il soit ajouté ou contenu naturellement dans certains aliments.

« Les glutamates sont présents de manière naturelle dans notre alimentation de tous les jours à des niveaux 60 fois plus élevés que ce qu'on rajoute sous forme de poudre », poursuit M. Fenster.

Le GMS contient moins de sodium que le sel de table. Son utilisation permet donc de réduire de 20 % à 40 % la quantité de sel dans une recette sans en affecter le goût.

Migraines, vertiges, oppression au cœur... cette fameuse réaction au glutamate ne serait donc qu'un mythe? « C'est vrai que certaines personnes vont réagir, reconnaît M. Fenster. Est-ce que c'est psychologique ou est-ce que c'est le GMS, combiné à d'autres produits naturellement présents dans la cuisine chinoise, on ne le sait pas. Mais je pense que les gens ne doivent pas avoir peur du glutamate monosodique, ni d'aller manger dans un restaurant chinois. »