Ce légume-racine, qui ressemble
à une carotte blanche, est peu connu chez nous. Il
est pourtant très ancien. En effet, il était
déjà consommé 3000 ans avant Jésus-Christ.
Le
panais est un légume mal connu, mais sa famille, celle
des ombellifères, l'est un peu plus. Cette famille
comprend également le persil, le céleri et la
carotte. Le panais a un goût plus sucré que la
carotte.
Il
est habituellement vendu en sacs de deux livres, qui ne permettent
pas toujours une conservation idéale, selon Laurent
Parreira, du restaurant L'Entre-Miche : « Le
sac est percé afin de faire respirer un peu le légume,
mais c'est souvent insuffisant. Les panais deviennent ternes.
Une fois qu'on a ouvert le sac, on va souvent retrouver des
panais ternis, pas jolis. Idéalement, on doit les choisir
pâles et les plus fins possible. » Retirés
de leur emballage et recouverts d'un essuie-tout humide, les
panais se conservent jusqu'à quatre semaines au réfrigérateur.
« Plus
ils sont gros, plus ils sont fibreux, estime M. Parreira.
En cuisine, je préfère les plus minces, car
ils donnent une meilleure texture aux purées et soupes.
On a moins besoin de les passer au tamis. »
Les panais se préparent comme les carottes, soit bien
brossés et lavés, soit pelés. La peau
très mince peut aussi s'enlever facilement après
la cuisson. Leur chair noircit lorsqu'elle entre en contact
avec l'air. Il est donc préférable de les cuire
immédiatement ou de les mettre à tremper dans
une eau acidulée.
Coupé
en rondelles, en bâtonnets, en demi-lunes, en cubes
ou râpé, le panais s'apprête comme la carotte
ou le navet, qu'il peut remplacer dans la plupart des recettes.
Il a une saveur douce et sucrée et un subtil goût
de noisette qui s'accorde bien avec celui des pommes, des
poires, des pommes de terre ou des poireaux.
« Souvent, on privilégie la carotte et le
navet, des légumes plus "d'ici", je dirais.
En fait, le panais est méconnu. Je pense qu'il est
beaucoup plus intéressant que le navet ou la carotte.
Il a un goût qui lui est propre », affirme
M. Parreira.
Mélangé
à une mayonnaise maison, on le mange cru, en rémoulade.
On en fait de délicieux potages, des purées
fines et savoureuses. On peut aussi le frire en croustilles,
ou même en faire une étonnante crème brûlée!
(Pour la recette, cliquez sur le bouton « Plus
d'info » de la boîte au bas de cette page.)
Son prix est comparable à celui des carottes, soit
entre 1,49 $ et 1,99 $ le sac de 2 livres. Le panais est
un légume méconnu, mais qui offre de multiples
et délicieuses possibilités!
Note
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à cette capsule (hyperliens, etc.) en cliquant
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