Le choix de la dinde [enquête du 18 décembre 2003]
Si elle est depuis toujours le mets traditionnel
par excellence du temps des fêtes, la dinde a subi
au fil des ans plusieurs transformations. L'épicerie
a cherché à vous éclairer dans votre
choix.
Il
faut d'abord savoir que la dinde a changé de nom et
s'appelle maintenant le dindon. Pourquoi? C'est d'abord et
avant tout une question de marketing. La dinde est très
associée au temps des fêtes. Sauf que les producteurs,
eux, veulent en vendre toute l'année. Et dans la tête
du consommateur moyen, un dindon, c'est plus petit qu'une
dinde!
Normand
Poulin, technicien formateur à la Fédération
des producteurs de volailles du Québec, explique la
différence entre un dindon mâle et femelle :
« Quand on voit une dinde de trois à cinq
kilos, c'est généralement ce qu'on appelle du
dindon femelle, du broiler, du petit dindon. Quand
il est plus lourd, soit de sept à dix kilos, c'est
généralement du mâle. »
Les dindons de cinq kilos et moins sont plus tendres; rien
ne vous empêche d'en faire cuire deux petits plutôt
qu'un gros. Il faut calculer 500 g par personne.
On retrouve sur le marché du dindon de catégories
« A » et « U »,
c'est-à-dire « Utilité ».
La différence est liée au processus de transformation,
non à la qualité de la viande, nous dit M. Poulin :
« Il peut arriver qu'au moment de certaines étapes,
on endommage la peau, par exemple. Quand l'oiseau sort du
cycle des étapes complètement impeccable, on
le considère de catégorie "A". »
Les
dindons sont aussi offerts natures ou imprégnés.
Mais imprégnés de quoi, au juste? « Ce
peut être du beurre, du beurre de coco, des fines herbes,
des gras... il existe différents procédés »,
dit M. Poulin. Et quel est l'avantage pour un consommateur
d'acheter un produit imprégné? « C'est
que pendant la cuisson, l'oiseau s'arrose de lui-même »,
répond-il.
On
voit également sur certains dindons la mention « nourri
de grain ». « Ça ne veut rien
dire, affirme M. Poulin. L'appellation "nourri de
grain" peut s'employer sur l'ensemble des produits, qu'ils
soient injectés ou non. »
Comment choisir sa dinde?
Histoire
de bien choisir parmi tous les produits disponibles, L'épicerie
a sélectionné six dindons que le chef Jean-Yves
Perreault, de l'École hôtelière de Laval,
a fait cuire pour nous. L'épicerie a choisi :
deux dindons frais, dont un refroidi à l'eau, et
l'autre, refroidi à l'air;
deux dindons congelés, l'un de catégorie
« A », l'autre de catégorie
« U »
et deux dindons imprégnés.
Nous
avons opté pour une cuisson rigoureuse selon un protocole
précis, sans assaisonnements et sans sauce. Pour rendre
notre expérience plus intéressante, nous avons
ajouté un septième dindon ordinaire, c'est-à-dire
nature et refroidi à l'eau, mais que le chef Perreault
a d'abord saumuré selon les recommandations de L'épicerie.
Pour
goûter nos dindons, nous avons invité trois chefs
qui s'y connaissent : Lévis Lavoie, chef au Resto
Plateau, Caroline Boivin, chef à la Maison du Père,
et Normand Wallot, chef à l'Accueil Bonneau. « Nous,
à Noël, dit M. Wallot, nous devrions avoir
à peu près 750 clients. » « Je
pense qu'il faut s'attendre à une dinde qui n'est pas
sèche, je pense que ça va être un des
gros critères », croit M. Lavoie. Mme Boivin
est d'accord : « Le pire défaut de
la dinde, c'est justement d'être sèche ».
Mais est-ce la faute de la dinde ou de celui qui la fait cuire?
« Je ne sais pas, rigole-t-elle, il faudrait lui
demander! »
Le verdict de nos trois chefs
La
dinde Palmarès de
nos chefs
4,83 $ / kg
1re place
Olymel/Flamingo
avec saumure maison Dindon nature frais refroidi à l'eau
Une dinde ordinaire
que nous avons saumurée avant la cuisson.
6,15 $ / kg
2e place
Butterball
Dindon imprégné congelé
Un dindon imprégné
qui, malgré son nom, ne contient pas de beurre,
mais plutôt un bouillon. Ce dindon, qui nous
vient de l'Ontario, est aussi le plus cher de notre
test.
Olymel/Flamingo :
4,83 $ / kg
Exceldor : 6 $ / kg
3e placeex aequo
Olymel/Flamingo
Dindon nature frais refroidi à l'eau
Exceldor
Dindon nature frais refroidi à l'air
Deux marques arrivent
au troisième rang. Toutefois, nos invités
ont préféré la saveur du dindon
frais refroidi à l'eau Olymel/Flamingo plutôt
que celle du dindon frais refroidi à l'air
Exceldor, qui est plus cher.
Cavalier : 3,73 $ / kg
Le Choix du président :
4,39 $ / kg
4e placeex aequo
Cavalier
Dindon nature congelé catégorie
« U »
Le Choix du président
Dindon imprégné congelé
Le dindon nature
congelé Cavalier de catégorie « U »,
le moins cher de notre test, s'est très bien
classé en quatrième position ex
æquo avec le dindon imprégné
congelé Le Choix du président.
4,70 $ / kg
5e place
Exceldor Dindon nature congelé
Le dindon nature
congelé Exceldor ferme le palmarès.
Selon M. Lavoie, « cette dinde ne
sentait pas bon, était raide et laissait
un petit goût d'amertume dans le fond de la
gorge ».
Par ailleurs, si vous trouvez qu'il y a quelques
similitudes entre les différents produits, sachez qu'il
existe 140 producteurs au Québec et que la plupart
des dindons se retrouvent chez seulement deux transformateurs
qui, eux, utilisent la même usine!
Le saumurage
Si
votre choix s'arrête, peu importe la marque, sur un
dindon nature, donc qui n'est pas imprégné,
sachez que le saumurage améliore de beaucoup la qualité
de la viande tout en étant une technique d'une simplicité
désarmante :
Diluez un quart de tasse de gros sel dans un litre d'eau.
Laissez tremper dans la dinde dans cette saumure au réfrigérateur
de 8 à 12 heures.
Rincez, épongez et faites cuire selon votre recette
préférée.
La
dinde saumurée
Laboratoire de L'épicerie du 13
décembre 2002 qui explique comment réussir
une dinde à la fois bien cuite et juteuse.
Le
dindon
Reportage de L'épicerie du 13 décembre
2002 sur le dindon.
Le
dindon du Québec
Pour avoir de l'information sur la cuisson de
la dinde. Site de la Fédération
des producteurs de volailles du Québec.
Les
mardis du dindon
Pour tout savoir sur le dindon : comment l'apprêter,
le conserver, etc. Aussi, faits amusants au sujet
du dindon. Site de l'Office canadien de commercialisation
du dindon.