Bien cuit, à point, saignant, bleu
ou flambé, lorsqu'on aime la viande, on a tous une
préférence quand vient le temps de faire cuire
notre steak. Mais connaissons-nous bien toutes les catégories
de viande offertes sur le marché?
Il
y a les catégories Canada Prime, Canada triple
A, double A et A. Il y aussi les catégories B1, B2,
B3, B4, les catégories D1, D2, D3 et D4. Finalement,
la catégorie E qui est réservée aux taureaux
jeunes et matures. Simplifions. D'abord laissons tomber les
catégories D et E qui sont réservées
aux viandes de transformation et autres charcuteries et concentrons-nous
sur les catégories A et B.
Robert
Thiel est directeur du Centre de formation professionnelle
Calixa-Lavallée : « La première
classe, la classe A, c'est du jeune buf âgé
entre 16 et 18 mois tandis que la catégorie B est attribuée
à une viande déclassée. Elle est déclassée
par sa forme musculaire qui n'est pas conforme ou par la couleur
de son gras. La catégorie B est donc la moins bonne
qualité. »
Moins bonne qualité ne veut pas dire mauvaise qualité.
Ainsi, la viande de catégorie B se retrouve sur les
tablettes de votre supermarché la plupart du temps
sous forme de cubes, de viande hachée ou de saucisses.
Lorsqu'ils examinent une carcasse, les classificateurs tiennent
compte de plusieurs facteurs. Tout d'abord l'âge. Herby
Monaghan, superviseur à l'Agence canadienne de classement
du boeuf nous donne des précisions.
Herby Monaghan : « En
vieillissant, le cartilage disparaît pour devenir une
partie de l'os et lorsque 50% du cartilage a disparu, on considère
la carcasse mature. »
Autre critère
important, le persillage
Herby
Monaghan : « Le persillage, ce sont les dépôts
de gras à l'intérieur du muscle. Le classificateur
va examiner la quantité, la distribution et la grosseur
de ces dépôts de gras. »
Contrairement à ce qu'on
pourrait penser, ce gras de persillage distribué à
l'intérieur de la viande en minces filaments est un
indice de qualité supérieure. Herby Monaghan
: « Le Canada Prime a plus de persillage
que le triple A qui, lui, a plus de persillage que le double
A. Enfin, le double A possède naturellement plus de
persillage que le A. »
Robert Thiel : « Aujourd'hui, beaucoup de gens
préfèrent aller vers la catégorie A,
pas pour une question de prix, mais beaucoup plus pour une
question de santé. On parle beaucoup de cholestérol,
donc le consommateur a le choix. »
Bonne nouvelle donc pour ceux
qui surveillent leur consommation de gras animal, les viandes
de catégorie A sont moins grasses et, en principe,
moins chers! Elles sont cependant jugées moins goûteuses
que le triple A.
Robert Thiel : « Il
ne faut jamais oublier une chose ; c'est le gras qui lors
de la cuisson va permettre d'avoir une viande beaucoup plus
goûteuse, beaucoup plus juteuse et beaucoup plus intéressante. »
Lorsque vous achetez du buf
des catégories A, il se peut très bien que votre
pièce de viande provienne indifféremment d'une
vache ou d'un buf.
Robert Thiel : « C'est de la viande qui vient
de l'Ouest d'un cheptel de boucherie et on y peut retrouver
des animaux masculins ou féminins. Il n'y a pas de
différence, ça peut être du buf
ou de la vache, mais de qualité, un animal qui a 18
mois pas plus. »
Si
la viande que vous achetez est de catégorie B, il se
peut aussi que ce soit de la vache, mais là, la différence
est importante.
Robert Thiel : « Si vous avez un filet mignon
de vache, c'est en général un produit qui vient
du Québec. Au Québec, nous avons un cheptel
laitier, des animaux qui produisent à la base du lait
et, à la fin de leur vie, il faut les transformer.
Ils vont à l'abattoir pour être transformés
pour la boucherie. On aura donc vraiment un filet mignon de
vache, d'un animal qui peut avoir 3, 4 ou 5 ans. Malheureusement,
le consommateur n'a rien dans l'étal qui prouve que
la viande est classée A ou B. Il faudrait entrer dans
le réfrigérateur du boucher et voir la classification
sur la carcasse. »
Il n'y a rien effectivement dans
la loi canadienne qui oblige les détaillants à
indiquer sur les emballages la catégorie de viande
offerte dans leurs établissements. Comment reconnaître
d'un simple coup d'il que la viande qu'on nous propose
est de qualité supérieure?
Robert Thiel : « Une
pièce de viande qui ne se sépare pas, qui est
très bien structurée et qui se tient. On voit
du gras interstitiel à l'intérieur, donc ce
serait une viande de qualité A. »
Le boeuf
à l'épreuve
En
prenant l'exemple du filet mignon, nous avons demandé
à notre expert-boucher d'évaluer la qualité
de 14 échantillons de viande achetés dans la
grande région de Montréal, des échantillons
que nous avons payés entre 17,49$ et 68,00$ le kilo.
Notre expert trouve peu de différence,
somme toute, entre les échantillons, sinon le prix!
Les prix peuvent aller jusqu'à 50$ le kilo pour des
filets mignons équivalents en qualité. Équivalents
sauf dans un cas, l'éhantillon " H " du Marché
Adonis à 17,49$ le kilo.
Robert Thiel : « Je
ne sais pas quel est le prix de ce morceau de viande, mais
le consommateur qui achèterait ce morceau de viande
se fait un petit peu rouler. Je ne dis pas que c'est de la
vache, mais j'aurais tendance à dire que c'est une
qualité inférieure. »
Seulement deux de nos quatorze échantillons affichaient
clairement leur appartenance à une catégorie.
Notre expert a reconnu le filet mignon de catégorie
Canada triple A de chez Costco, mais pas le triple A de chez
IGA.
Robert
Thiel : « Ce qui prête à confusion,
c'est vraiment la présence de matière grasse
à l'intérieur de la pièce qui a été
classée triple A et qui, quant à moi, ne correspond
pas à ce qu'on attend du buf triple A en présence
de matières grasses. Dans l'ensemble, tous les filets
mignons aujourd'hui se vendent facilement à plus de
35$ le kilo. Des viandes qui sont quand même très
chères par rapport à d'autres pour la même
qualité de viande. »
Difficile d'être sûr d'en avoir pour son argent
puisque contrairement au lait, par exemple, les viandes n'appartiennent
pas à un secteur réglementé. Les différentes
chaînes sont donc libres de vendre la viande au prix
de leur choix.
Robert Thiel : « Vérifiez contrôlez,
regardez, exigez et si vous voulez avoir la vraie vérité,
allez voir votre boucher et demandez-lui de quelle qualité
viande il s'agit. S'il est honnête, il va vous le dire.
Magasinez comme pour le reste. »
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