« Dans nos statistiques de l'année dernière, nous avons attribué la température de conservation comme la cause directe ou indirecte de près de 68 % des toxi-infections alimentaires » affirme Daniel Tremblay, directeur d'inspection au MAPAQ.

S'il est assez facile de contrôler la chaîne de froid à la maison, il est plus complexe de le faire en épicerie. Les propriétaires de supermarchés, qui ont à gérer d'immenses congélateurs et réfrigérateurs de toutes sortes, doivent s'assurer du bon contrôle de la température. Et le MAPAQ garde l'œil ouvert, affirme M. Tremblay : « Nous inspectons les établissements alimentaires avec une méthode qu'on appelle "basée sur le risque". Plus un établissement alimentaire a de mauvaises pratiques de manipulation d'aliments, plus il est à risque. Un établissement à risque élevé sera visité quatre fois par année au minimum. De plus, entre ces visites, il y aura des visites de suivi pour s'assurer que les points relevés sont corrigés. Un établissement qui maîtrise bien ces points critiques se retrouvera en fin de liste et sera inspecté tous les deux ans environ.»

Même si votre supermarché contrôle bien la température de ses appareils, vous devez être attentif à la façon dont les comptoirs réfrigérés sont remplis. « On regarde l'ensemble, dit M. Tremblay. Le comptoir est-il bien présenté? Y a-t-il surcharge d'aliments? Une surcharge d'aliments empêche le système de bien fonctionner. »

Pour en connaître plus sur le monde merveilleux du réfrigérateur industriel, L'épicerie à demandée à notre collaborateur Daniel Marsolais, professeur en réfrigération à l'École polymécanique de Laval, de nous guider à l'intérieur d'un supermarché.

Les comptoirs ouverts

« Maintenir un réfrigérateur froid avec une grande ouverture béante sur tout son long, c'est assez compliqué techniquement », affirme M. Marsolais. On va préréfrigérer de l'air dans le fond du réfrigérateur et l'amener à créer un rideau d'air. La grille d'en bas est à pression négative, alors que celle d'en haut est à pression positive. L'air passe tout naturellement sur le devant des produits, créant une espèce de film transparent qui va isoler le produit dans le réfrigérateur du reste du magasin. »

Le rideau d'air La grille du haut La grille du bas De l'air sort de la grille d'en haut, à l'avant du réfrigérateur, et est aspiré vers la grille du bas.

Que se passe-t-il alors si on retrouve des objets comme des papiers ou un produit sur la prise d'air du bas? « Ça va endommager le rideau d'air, briser son intégrité. L'air réfrigéré va passer et tomber directement à terre dans le magasin, ce qui va nuire à une partie de la réfrigération dans une section du réfrigérateur. »

La température normale des comptoirs ouverts en épicerie devrait être de 4 degrés Celsius. « Dans ce réfrigérateur de lait, mon thermomètre affiche 2 degrés Celsius, ce qui est très acceptable, dit M. Marsolais. Par contre, si on regarde la température du lait qui bloque carrément la grille d'en bas, posé dans le rideau d'air, il a une température très au-dessus de sa température de conservation : 10 degrés Celsius. Un client ne devrait peut-être pas acheter ce sac-là, si on considère cela. »

Les comptoirs de type tombeau

« Ce comptoir-là est mal chargé, poursuit M. Marsolais. Le manufacturier du comptoir a déterminé une ligne limite de chargement qui ne doit pas être dépassée sous peine de briser le rideau d'air. Un produit placé au-dessus de la ligne de réfrigération n'est pas réfrigéré convenablement. Si on regarde un contenant convenablement installé, on lit une température de 5 à 6 degrés Celsius, ce qui est convenable pour un jus. Si on vérifie la température du produit sur le dessus, il est nettement au-dessus de cette température, de quelques degrés. »

Les comptoirs des viandes

Un secteur de réfrigération un petit peu plus critique : celui de la viande. Les comptoirs de viandes fraîches ou décongelées devraient être maintenus légèrement plus froids que les comptoirs de lait, à environ 2 à 3 degrés Celsius. M. Marsolais explique : « La température d'un produit en haut du comptoir est ici plus élevée de quelques degrés par rapport à un produit situé en bas. Il y a deux degrés de différence, mais le produit du haut demeure dans la fourchette de conservation quand même. La variation n'est pas si grande que ça. »

Quelques trucs

Évidemment, quand on fait notre épicerie, on ne se promène pas tous avec un thermomètre laser dans les poches! Voici donc quelques trucs pour nous aider à reconnaître si les produits que l'on veut acheter sont bien réfrigérés.

« Lorsqu'on retrouve du sang en trop grande quantité dans un paquet de viande, on peut vérifier en tournant le produit si le sang s'accumule au fond, dit M. Marsolais. Il est normal de retrouver du sang. On parle quand même de viande fraîche. Sauf que si le sang s'écoule en dehors de la viande en trop grande quantité, ça signifie que cette viande-là s'est réchauffée à un moment donné ou à un autre. »

« Un autre indice, poursuit M. Marsolais, c'est lorsque de l'eau s'est condensée à l'intérieur du paquet et que l'emballage ne nous apparaît pas aussi bien scellé. C'est signe qu'il y a eu des variations de température importantes, ce qui a créé cette condensation, et que le produit n'a pas été réfrigéré correctement. »

Les comptoirs des surgelés

Les congélateurs de crème glacée sont maintenus entre - 18 et - 25 degrés Celsius. Ce sont les comptoirs les plus froids du supermarché. « Au toucher, ce pot de crème glacée est ferme. On voit que la crème glacée est maintenue à la bonne température. Il n'y a pas de givre dessus, il n'y a pas de glace », nous dit M. Marsolais.

« Le jus surgelé ne trompe pas, poursuit-il. Si tu veux voir si ton produit congelé est à la bonne température dans un congélateur, un jus surgelé du même congélateur doit être ferme et dur. Si on sent un petit peu de liquide à l'intérieur, que sous la pression du pouce il s'écrase un peu, c'est que la température du comptoir est trop élevée. »

M. Marsolais nous montre une sonde située au comptoir à fromages. « Cette petite sonde permet au système centralisé de surveillance des températures de ce magasin d'enregistrer toutes les températures. En cas de température anormale, la sonde donnera l'alarme.»

« Comme vous pouvez voir, estime M. Tremblay, du MAPAQ, l'industrie est quand même assez bien disciplinée pour les températures de conservation. Les commerçants en connaissent l'importance et mettent en place de bons moyens de contrôle. »

Entre le 1er avril 2002 et le 31 mars 2003, le MAPAQ a noté 500 infractions sur l'ensemble des restaurants, des épiceries et autres détaillants; 500 infractions sur près de 27 000 établissements, c'est moins de 2 %.