Rapides à préparer et à
portée de la main, les frites surgelées ont
certains avantages par rapport aux frites maison et celles
du restaurant. Elles ne sont pas, pour autant, un aliment
santé! Découvrez-les dans cette enquête
de L'épicerie.
La
pomme de terre est un des aliments les plus consommés
au monde. Dans sa présentaion la plus simple, elle
occupe une place importante dans notre alimentation de base.
Mais tout se gâte quand on transforme notre pomme de
terre en frites... Existe-t-il une différence entre
les frites surgelées, les frites faites à la
maison et celles du restaurant du coin? Pour le savoir, nous
les avons fait analyser.
Les frites surgelées sont les moins grasses
Résultat :
il y a au moins trois fois moins de gras dans une frite surgelée
que dans une frite faite entièrement à la maison
ou au casse-croûte.
Gras
(par portion de 200 g)
Frite surgelée
10 g
Frite maison
34 g
Frite de casse-croûte
30 g
La
raison, c'est que contrairement à la frite de type
restaurant, entièrement cuite dans l'huile, la frite
surgelée est en grande partie cuite au four. Michel
Saint-Arneault, propriétaire de la compagnie Michel
Saint-Arneault, explique : « Dans un restaurant
qui les fait lui-même, strictement à l'huile,
règle générale elles comporteront de
12 à 13 % d'huile, de gras, tandis qu'une
frite surgelée sortant de l'usine contient environ
4 à 5 % de gras maximum. »
Quelques remarques générales
Parmi les 22 variétés de frites surgelées
que nous avons trouvées en épicerie, voici ce
que nous avons remarqué.
Les
plus grasses et les plus caloriques sont les McCain Smiles
nature et les McCain Julienne Superquick. Plus les frites
sont minces, plus elles vont absorber de gras. Les juliennes
sont donc, en général, plus grasses que les
frites régulières. Les frites ondulées
sont, elles aussi, en général, un peu plus grasses
que les frites régulières.
À cause des saveurs ajoutées, les frites dites
« assaisonnées » ou « avec
enrobage » sont généralement très
grasses et très salées.
La fabrication des frites surgelées
Les frites faites en industrie suivent toutes le même
processus de fabrication. Nous nous sommes rendus à
l'usine de la compagnie Michel Saint-Arneault voir comment
ça se passe.
M. Saint-Arneault
nous décrit les différentes étapes :
« Quand on reçoit les pommes de terre, elles
sont étudiées. On regarde le taux de sucre,
la matière solide et les défauts. Ensuite, on
procède au pelage et au coupage. Puis vient l'étape
du blanchiment. »
L'étape
du blanchiment est très importante. On plonge les pommes
de terre dans l'eau pour réduire leur taux de sucre
et contrôler leur contenu en fer. On s'assure ainsi
d'obtenir une frite bien blanche à l'intérieur.
M. Saint-Arneault précise : « Si
on ne fait pas ça, la pomme de terre deviendra grisâtre
après la cuisson ». La quatrième
étape, c'est « le passage dans la friteuse,
où la frite restera entre 45 et 55 secondes
maximum, selon sa grosseur. La frite est ensuite congelée,
puis emballée selon les spécifications du client. »
Comparaison entre six marques de frites régulières
Pour faire une comparaison, L'épicerie a privilégié
les frites de coupe régulière. Elles sont en
principe moins grasses, et sont aussi les plus vendues. Six
marques ont été choisies : McCain,
Cavendish, Sans Nom, Sélection mérite, Nos Compliments
et Le Choix du président (frites biologiques).
Clifford
Boyd, chef à l'Institut de tourisme et d'hôtellerie
du Québec, a supervisé leur cuisson. Voici ce
qu'il a d'abord remarqué : « Elles
sont de couleur différente avant la cuisson; blanc
triste pour Le Choix du président, orange un peu forcé
pour McCain, alors que les frites Sélection mérite
et Nos compliments me semblent un peu plus normales. Elles
semblent être des frites blanchies prêtes à
subir la deuxième cuisson. »
Nous
avons respecté les critères de cuisson suggérés
sur les emballages. Nous avons retourné les frites
après 10 minutes de cuisson. « On peut
voir le gras à la surface des frites, fait remarquer
M. Boyd. Elles ne sont pas très chaudes. Je ne
pense pas qu'on obtienne une caramélisation comme si
on les faisait frire. »
Pour
éviter les pires gras pour la santé, c'est-à-dire
les gras trans, il ne faut pas voir les mots « shortening »
et « hydrogéné » dans
la liste des ingrédients. Les frites McCain et Le Choix
du président biologique sont sans gras trans :
un bon point pour ces marques.
Au bout de 20 minutes, nous avons retiré nos
frites du four. « Si on avait à saler les
frites, le bon moment pour le faire serait à leur sortie
du four, pendant qu'elles frétillent encore, précise
M. Boyd. Le grain de sel collera alors sur la frite.
Si on attend, le sel n'adhérera pas. »
Les
frites régulières sont très semblables
en termes de calories et de gras, c'est-à-dire plus
ou moins deux c. à thé de gras par
portion de 200 g. Par contre, la teneur en sel varie
énormément : de 48 mg à 846 mg
par 200 g. Une portion peut contenir la moitié
de ce qui est recommandé pour une journée entière.
Et ce, sans compter le sel que vous serez tenté d'ajouter!
M. Boyd
fait ses dernières remarques : « Les
frites Le Choix du président bio sont restées
bien blanches. De façon générale, je
vous dirais que peu importe la coupe, il faut pousser la cuisson
de ces frites un peu plus loin et y aller de façon
intuitive pour vérifier si elles sont prêtes.
Car en respectant à la lettre les consignes de cuisson,
elles ne seront peut-être pas toutes à point. »
Quelle couleur extérieure des frites devrait-on rechercher?
« Normalement, répond M. Boyd, on devrait
rechercher quelque chose d'un peu plus foncé, de doré
avancé. Une frite naturelle sera davantage brune, indicateur
qu'on a pris soin de rendre croustillant l'amidon autour de
la pomme de terre. La couleur interne devrait être blanche. »
M. Saint-Arneault nous parle à son tour de la
couleur des frites : « Notre marché
est nord-américain. Et exception faite du Québec,
la plupart des gens veulent une frite blanche. »
Quelle
serait la frite surgelée idéale, selon M. Boyd?
« Je pense que ce serait un heureux mélange
de la couleur de ces frites McCain, du goût de pomme
de terre des frites bio Le Choix du président, avec
la texture croustillante de la marque Sans Nom. »
Est-ce qu'on s'approche de la frite santé? « Bonne
question, s'exclame M. Boyd. Est-ce que ça existe
vraiment, une frite santé? » C'est la question!
Fites
surgelées Tableau comparatif
des résultats (par portion de 200 g)
Juliennes
Marque
Calories
Lipides
Sodium
McCain SuperQuick
518
18 g
262 mg
Cavendish
314
10 g
780 mg
Sans nom (Provigo)
324
12 g
98 mg
Sélection Mérite
(Métro)
324
12 g
98 mg
Régulières
Marque
Calories
Lipides
Sodium
McCain Superfries
306
9,4 g
846 mg
Cavendish
266
8,4 g
780 mg
Sans nom (Provigo)
308
10 g
130 mg
Sélection Mérite
(Métro)
308
10 g
130 mg
Nos Compliments (IGA)
278
6,6 g
120 mg
Le Choix du président biologique
262
8,4 g
48 mg
Ondulées
Marque
Calories
Lipides
Sodium
McCain
320
12 g
90 mg
Cavendish
266
8,4 g
780 mg
Le Choix du président biologique
262
8,4 g
48 mg
Sans nom (Provigo)
310
11 g
90 mg
Sélection Mérite
(Métro)
306
12 g
46 mg
Nos Compliments (IGA)
272
7 g
100 mg
Autres
Marque
Calories
Lipides
Sodium
McCain (coupe régulière
non hydrogénée)
310
10 g
130 mg
McCain (frites SuperCrisps assaisonnées)
340
13 g
940 mg
McCain (Smiles nature)
442
20 g
602 mg
Cavendish (enrobage croustillant / Les
savoureuses)
360
14,4 g
1020 mg
Cavendish (épicées / Les
savoureuses)
340
11,2 g
920 mg
Ashton
640
30 g
30 mg
Maison
640
34 g
20 mg
Note
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