Notre préoccupation pour la santé
nous amène naturellement à consommer des aliments
de plus en plus sains. Nous sommes nombreux à nous
être convertis au pain brun et ce n'est pas un hasard
si depuis quelques années, on trouve en épicerie
un choix incroyable de pains d'allure santé aux vertus
de toutes sortes : pains de blé entier, à
l'huile d'olive, au son, au lin, multigrain, à 6,
7, 9, 12, 14 céréales.
L'épicerie
a comparé près de cinquante de ces pains fabriqués
par trois des grands de la boulangerie industrielle au Québec.
À eux trois, Gadoua, Weston et Multi-marques fabriquent
près de 6 millions de pains par semaine au Québec.
C'est plus de 35,000 pains à l'heure. Cest d'abord
et avant tout leur teneur en fibres qui différencie
les pains d'allure santé du pain blanc.
Les fibres
Nous
avons besoin de 25 à 30 grammes de fibres par jour.
Les fibres alimentaires sont des substances d'origine végétale
que l'on ne digère pas, qui nous donnent un petit peu
d'énergie, mais dont la principale fonction est de
stimuler l'intestin. De plus, elles ralentissent l'absorption
des sucres dans le sang, ce qui fait qu'un pain qui contient
plus de fibres nous soutient plus longtemps.
Geneviève O'Gleman, nutritionniste : « Le
pain n'est pas la seule source de fibres, il y a aussi les
fruits et les légumes. Le pain est très présent
dans notre alimentation. Nous avons intérêt à
choisir des pains qui contiennent au moins 2 grammes de fibres
par tranche. »
Pour atteindre cet objectif, il faut choisir un pain dont
le premier ingrédient est la farine de blé entier.
La farine de blé entier contient le son du blé,
donc les fibres du grain.
Pierre Gélinas est chercheur au Centre de recherche
et de développement des aliments : « La
farine blanche, on doit se rappeler que c'est le cur
du grain. La farine de blé entier inclut non seulement
le cur, mais bien l'extérieur du grain, et on
a tout broyé, on a pulvérisé le grain
et on a tout. La portion qu'on n'a peut-être pas dans
les pains de blé entier, c'est le germe qui est très
fragile et il va rancir facilement parce qu'il y a des gras
très sensibles. »
C'est dans le germe du grain de blé que se trouve
l'essentiel des vitamines, des minéraux et des protéines.
Dans le cas de la farine moulue sur pierre, les grains sont
littéralement broyés entre deux meules. La farine
conserve ainsi tout le son du grain, donc les fibres, mais
aussi les qualités nutritives du germe. On parle alors
de farine dite intégrale. Mais comme elle se conserve
moins longtemps, elle est moins utilisée en boulangerie
industrielle.
Les meilleurs
choix
Examinons
maintenant les pains par catégorie. La première
catégorie : les pains 100% blé entier. Parmi
tous les pains que nous avons comparés dans cette catégorie,
seulement quatre contenaient au moins 2 grammes de fibres
alimentaires par tranche de 30 grammes. Celui qui en contient
le plus est le Gadoua Sélection 100% blé entier
avec 2,25 grammes de fibres.
La farine blanche, c'est le cur
du grain dont on a enlevé le germe et l'enveloppe,
c'est-à-dire le son. Comme elle n'est pas naturellement
parfaitement blanche, elle a été blanchie par
un procédé qui ne laisse aucun résidu.
La
deuxième catégorie : les pains que nous avons
baptisés « Multi-blé »
parce qu'ils contiennent de la farine de blé entier
comme premier ingrédient et un ajout de blé
concassé ou de son de blé, de fibres de cosses
d'avoine ou encore du germe du blé.
Geneviève O'Gleman : « On obtient une bonne
dose de fibres dans ces pains. J'ai été très
surprise de réaliser que le pain Bon matin double son
contient plus de 3 grammes de fibres par tranche de 30 grammes.
C'est une bonne dose de fibres, c'est très intéressant.
Et également, le Grand blé Bon matin contient
le germe de blé. »
Les
pains qui se distinguent dans la catégorie multigrains
sont donc le Bon Matin double son et le Bon Matin Grand Blé,
avec respectivement 3,18 grammes et 2,37 grammes de fibres.
La troisième catégorie : les séduisants
pains multicéréales à 6, 7, 9, 12, et
même 14 céréales! Sont-ils meilleurs que
les pains de blé entier? La recette est toujours sensiblement
la même. Habituellement, un pain multicéréale
est composé de 80% de farine de blé et d'un
maximum de 20 % d'un mélange d'autres céréales.
Si on en met plus, le pain ne lèvera pas.
Alors qu'on ait 7 ou 14 grains, la proportion de grains demeure
le même, soit 20%. Ce qui est important, c'est que le
80% de farine soit de blé entier, ce qui n'est pas
toujours le cas.
Par
exemple, le Moisson du Soleil 12 céréales contient
la moitié moins de fibres que le Moisson du Soleil
7 céréales et les deux sont fabriqués
avec de la farine blanche. Parmi les pains multicéréales
que nous avons comparés, le Bon Matin 14 céréales
vient en tête de liste avec 2,25 grammes de fibres.
Pierre Gélinas : « Je pense qu'il faut
plus s'attacher à la saveur qu'on va retrouver à
consommer des variétés de grains, que ce soit
un grain, comme le pain de blé entier, 6 grains, 7
grains, 12 grains, 14 grains. On va bonifier, on va changer
la saveur qu'on va retrouver. Mais essentiellement, ce qu'il
faut retenir, c'est que l'on bonifie un peu notre saveur nutritive
en quantité de protéines, mais c'est plus la
saveur qui va être changée. C'est vraiment une
question de goût. »
Les pains sans gras?
Certains
pains s'affichent sans gras et sans sucre ajouté. Ils
ne présentent pas d'avantage particulier, parce qu'à
la base, un pain n'est ni gras ni sucré. Aucun pain
de cette catégorie ne nous offre 2 grammes de fibres
et plus. Même chose pour les pains à l'huile
d'olive.
Geneviève O'Gleman : « Un
pain, ce n'est pas gras. Même si on utilise de l'huile
d'olive, il n'y a pas suffisamment d'huile dans le pain pour
en retirer les bienfaits sur le plan nutritionnel et on ne
verra pas de différence sur le plan du goût non
plus. Il n'y a pas d'avantages nutritionnels et il y a pas
d'avantage au niveau du goût. »
Enfin, il y a les pains à valeur ajoutée comme
les pains contenant de la graine de lin.
Geneviève O'Gleman : « Il faut s'assurer
que la graine de lin soit moulue. Dans plusieurs pains, la
graine de lin est entière. Ça donne une allure
santé, mais on n'est pas capable d'aller chercher les
éléments nutritifs de la graine de lin. Si elle
est entière, notre corps ne réussit pas à
obtenir les omégas-3 qui sont contenus à l'intérieur
de la graine de lin. Il faut absolument la moudre. »
Le plus intéressant? Le pain Bon Matin sandwich lin
en plus des fibres fournit 0,5 gramme d'oméga 3 par
tranche de 30 grammes ce qui représente entre le tiers
et la moitié de nos besoins quotidiens en oméga
3.
En
conclusion
Si vous désirez obtenir le maximum de votre bouchée
de pain, les produits les plus intéressants pour les
fibres parmi ceux que nous avons comparés sont :
Le Gadoua Sélection 100%blé entier,
Le Bon matin 14 céréales,
Le Bon Matin Sandwich Lin,
Le Bon Matin Grand Blé,
et finalement
le Bon matin Double Son, avec 3,18 grammes de fibres.
Et parmi ces pains, le reste est une affaire de goût...
Geneviève O'Gleman : « C'est très
important de savoir ce qu'on aime. Est-ce qu'on préfère
un pain multicéréales ou est-ce qu'on préfère
un pain qui a une mie lisse comme les pains 100% de blé
entier? Il y a tellement de pains disponibles en épicerie
qu'il faut se poser la question : qu'est-ce que je préfère?
Et parmi le pain que je préfère, choisir le
pain qui a la valeur nutritive la plus intéressante. »