Les spaghettis et autres pâtes alimentaires [enquête du 26 février 2004]
Les spaghettis sont toujours faits de
semoule de blé dur. On trouve néanmoins plusieurs
différences entre les marques : le prix, bien
sûr, mais aussi la qualité de la semoule et
les méthodes de fabrication. Certaines pâtes
réagissent donc mieux que d'autres à la cuisson,
nous apprend cette enquête de L'épicerie.
Quel
mets peut se vanter de pouvoir s'apprêter, c'est le
cas de le dire, à toutes les sauces? Et quelle diversité!
Du pannette et pennine au cannelloni,
plus petit qu'un manicotti, mais bien plus gros qu'un
tubetti... Et que dire du tortiglioni, plus
tordu qu'un rigatoni, mais moins qu'un fusilli
qui, lui, est bien plus petit que le rotini, mais quand
même différent du gemelli. Sans parler
du joyeux farfalle, de l'étrange radiatore
et autres créatures de pâtes étranges...
Chaque
Canadien consomme près de sept kilos de pâtes
par année, la plupart du temps sous forme de spaghettis.
Et c'est bien à titre de roi de la pâte alimentaire
que L'épicerie lui rend hommage dans ce reportage!
Tout
d'abord, sachez qu'une tasse de spaghettis cuits ne contient
pas plus de gras que deux chips. Que cette même tasse
contient autant de calories que son équivalent de riz
blanc, qu'un croissant au beurre, que deux bananes ou quatre
biscuits. C'est la sauce que vous mettez sur vos spaghettis
qui change tout!
Peu
importe leur forme, les pâtes sont faites d'une seule
et même recette, nous dit Pierre Gélinas, chercheur
pour Agriculture et Agroalimentaire Canada. « Les
pâtes alimentaires contiennent deux choses : la
semoule de blé durum (le blé dur) et de l'eau.
Et l'eau est partie lorsqu'on a séché le blé.
C'est un blé dur comme de la vitre. Dans le fond, on
mange presque du vitrail. »
Les pâtes blanches, peu importe la marque, ont à
peu près les mêmes valeurs nutritives. Mais qu'en
est-il du goût? Nous avons demandé à trois
chefs amoureux des pâtes de nous dévoiler leurs
préférences.
Leur
marque de pâtes préférée
Sylvain Arès,
chef professeur à l'École Calixa-Lavallée :
« J'adore travailler avec les pâtes
Primo, parce qu'elles sont faites avec un blé
dur qui dégage moins d'amidon pendant la
cuisson. »
Sur Angèle
choisit Barilla : « Je pense que
c'est en raison de la région où elles
sont faites et de leur eau de fabrication. La qualité
de l'eau de fabrication est très importante. »
Pierre-Guy Bluteau,
chef indépendant, préfère Delverde :
« J'aime le goût naturel de la
semoule, un goût particulier qu'on ne retrouve
pas avec les autres pâtes que j'ai goûtées,
moi, personnellement. »
Autant de marques qu'il y a de chefs. Et le choix d'une marque
reste une question de goût! « Il y a une
aussi grande variété de goûts pour les
pâtes que pour les pains », estime M. Bluteau.
Afin
de connaître objectivement comment se comportent à
la cuisson les spaghettis, nous avons soumis les choix de
nos chefs aux chercheurs du laboratoire du Centre de recherche
et de développement sur les aliments (CRDA).
En plus des marques Barilla, Delverde et Primo, nous avons
ajouté deux autres marques populaires, Catelli et Lancia,
et deux marques haut de gamme, beaucoup plus chères,
Bella Italia et Rossi di Pianella. Nos échantillons,
faits uniquement de semoule de blé dur, ont été
testés à l'aveuglette. Seuls les temps de cuisson,
indiqués sur les emballages, ont été
révélés au personnel du laboratoire.
Julie
Gauthier, assistante de recherche pour Agriculture et Agroalimentaire
Canada, nous explique la méthodologie de l'expérience :
« Nous avons pris les pâtes sèches.
Nous avons utilisé une certaine quantité d'eau,
toujours la même. Nous avons conservé l'eau de
cuisson pour la faire évaporer et récupérer
la matière organique de cette eau.»
Plus
il y a de matière organique dans l'eau, moins il en
reste dans la pâte et plus la saveur est diluée.
« Puis, poursuit Mme Gauthier, nous avons
vérifié la fermeté des pâtes cuites
avec un texturomètre. » Cet appareil mesure
avec précision la pression qu'il faut exercer pour
couper la pâte une fois cuite. Plus la pâte est
ferme, meilleure est sa texture, et plus grande est sa qualité.
« Nous avons aussi pesé les pâtes
cuites pour avoir le gonflement à la cuisson »,
ajoute Mme Gauthier. Si la pâte est gonflée,
c'est qu'elle s'est gorgée d'eau et risque donc...
de goûter l'eau.
Pour
vérifier le degré de cuisson de la pâte,
« on écrase la pâte entre deux plaques
de plexiglas, conclut Mme Gauthier. Si elle n'est pas assez
cuite, on voit une ligne plus foncée à l'intérieur.
Si elle est bien cuite, on ne voit pas de ligne à l'intérieur.
L'amidon est alors tout gélatinisé. »
Selon nos tests, le meilleur spaghetti
est...
« Le meilleur lot que nous avons testé
est le lot "D" », affirme M. Gélinas.
Ce
sont les spaghettis de marque Lancia qui ont le mieux passé
les épreuves. Leur texture a été jugée
plus ferme après cuisson. Ce sont des pâtes qui
gonflent peu, même lorsqu'elles sont totalement cuites.
Elles perdent peu de matière dans l'eau bouillante
et sont donc moins collantes après la cuisson.
Les
pâtes Barilla, Delverde, Primo et Catelli ont aussi
fait bonne figure, mais c'est le rapport qualité/prix
qui place Lancia en premier. Quant aux pâtes les plus
chères du groupe, Bella Italia et Rossi di Pianella
(respectivement 1,76 $ et 0,84 $ / 100 g),
elles ont été dans l'ensemble les moins performantes.
Comment bien faire cuire les pâtes?
Pour bien faire cuire vos pâtes sans transformer votre
cuisine en laboratoire, vous devez quand même respecter
certaines règles.
« Ma baquette magique me dit qu'il faut cuire
les pâtes dans beaucoup d'eau », estime M. Gélinas.
La cuisson avec beaucoup d'eau permet d'éviter que
l'amidon ne se redépose sur les pâtes. La recette
est facile à retenir : un litre d'eau par 100 g
de pâtes.
L'ajout de sel et d'huile
Le
sel, lui, n'a pas d'effet sur la cuisson des pâtes.
Sa présence dans l'eau est une simple question de goût.
Selon M. Bluteau, « l'eau doit goûter
une petite gorgée d'eau des mers du Sud... »
Si l'ajout d'huile dans l'eau ne fait que retarder ou empêcher
les débordements, l'utilisation d'un chaudron plus
gros fera le même travail.
Le controversé rinçage
Lorsque les pâtes sont cuites, doit-on les rincer?
Voilà une question sur laquelle il n'y a pas unanimité.
Rincer ou non les
pâtes?
Sur Angèle :
« C'est très important de ne
pas rincer vos pâtes! Sinon, la sauce va
couler, vous enlèverez le goût et
tout le parfum des pâtes. »
M. Arès : « Moi,
je les rince juste pour enlever un peu d'amidon
qu'il peut y avoir dessus. Je les rince à
l'eau chaude seulement. »
M. Bluteau : « On ne rince
pas ça, des pâtes. »
Chacun sa façon! Et si tous les goûts
sont dans la nature,
Denis a bien apprécié les spaghettis de nos
chefs invités!
En terminant
Sachez que pour
l'avoir vérifié en laboratoire,
vous pouvez vous fier au temps de cuisson indiqué
sur les emballages des différents fabricants.
Ce temps de cuisson correspond toujours à
la cuisson « al dente »,
qui veut dire légèrement croquant
sous la dent. De l'avis des experts, il s'agit
de la cuisson idéale pour les pâtes.
Par contre, il faut les servir immédiatement,
sinon les pâtes continueront de cuire.
Note
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