Le pain est présent dans toutes
les cultures. C'est l'aliment de base d'une grande partie
de l'humanité. Quand on a du pain sur la table, on
peut survivre. Mais le pain blanc est-il un bon aliment?
Dans
la vie moderne, on n'a plus le temps de faire le pain à
la maison et si la recette demeure sensiblement la même,
la manière, elle, évolue.
Aujourd'hui, dans les grandes
boulangeries, on ne met plus les mains à la pâte.
Tout est mécanisé pour fournir des milliers
de pains à l'heure. Près de 60% du pain vendu
en épicerie est du pain blanc. On le veut bien blanc,
moelleux, uniforme et tranché. Mais est-ce encore un
bon aliment?
Geneviève
O'Gleman, nutritionniste : « Il est faux de
croire que le pain blanc est vide. Il est nourrissant. Il
contient autant d'amidon que le pain brun, et l'amidon est
une source de glucides complexes. C'est ce qui fournit de
l'énergie à notre corps. Alors le pain blanc
est nourrissant et contient la même quantité
de protéines, de matières grasses et d'éléments
nutritifs que le pain brun. La seule différence entre
le pain blanc et le pain brun, ce sont les fibres. Le pain
blanc est très pauvre en fibres. »
Pour faire du pain, on a besoin
au départ de quatre ingrédients uniquement :
de la farine, de l'eau, de la levure et du sel. D'abord, la
farine. On peut faire de la farine avec différentes
céréales, mais ce sont les protéines
de gluten de la farine de blé qui réagissent
le mieux pour faire lever la pâte.
Les secrets
de la farine
Pierre
Gélinas est chercheur au Centre de recherche et de
développement des aliments : « Qu'est-ce
qu'un grain de blé? 85% du grain de blé deviendra
de la farine, 12% constitue l'enveloppe, (comme une arachide,
le grain de blé a une enveloppe pour le protéger
de l'environnement) et 3% représente le germe de la
future plante. »
La farine blanche, c'est le cur
du grain dont on a enlevé le germe et l'enveloppe,
c'est-à-dire le son. Comme elle n'est pas naturellement
parfaitement blanche, elle a été blanchie par
un procédé qui ne laisse aucun résidu.
Pierre
Gélinas : « On a décoloré
légèrement les petits pigments qu'il y avait
à l'intérieur de la farine parce que les gens
voulaient une farine blanche, pas jaunâtre. On veut
un pain blanc, pas blanchâtre, ni jaunâtre. »
Séparée du germe
et du son, la farine perd plusieurs de ses éléments
nutritifs. C'est pourquoi le gouvernement canadien exige que
soient ajoutées à la farine raffinée
des vitamines du groupe B et du fer. C'est ce qu'on entend
par farine enrichie.
Geneviève O'Gleman : « Tous
ces mots-là, c'est la même chose : farine blanche,
farine de blé, farine, farine raffinée, farine
enrichie, farine de blé enrichie, toutes ces appellations,
c'est de la farine raffinée qui a été
enrichie. »
Pierre
Gélinas : « Ça ne nous donne jamais
ce qu'on avait dans notre grain entier, mais ce n'est pas
le but. La farine étant un ingrédient tellement
répandu, on s'est dit : " Les gens vont le retrouver
partout et ils vont en bénéficier par ricochet." »
Nous avons étudié la composition de vingt-six
pains blancs parmi les plus populaires. En plus des quatre
ingrédients de base, on peut compter jusqu'à
douze additifs différents. Pourquoi?
Pierre
Gélinas : « Cuire des pains en moule
donne un produit encore plus uniforme (...) En même
temps, il faut des pains qui se conservent, alors on a dû
avoir certains ingrédients qui pouvaient améliorer
le temps de conservation. On a besoin de jouer sur la texture
de ces pains, qu'ils soient moelleux, qu'ils ne deviennent
pas durs comme de la roche après une journée
ou deux. S'ils se conservent une semaine ou un peu plus. On
doit aussi les empêcher de moisir, donc un additif empêche
notre pain de moisir. Pour l'essentiel, les additifs qu'on
met dans le pain jouent un rôle sur la texture. »
Il y a des pains de style italien,
à la Belge ou cuits sur la sole [l'âtre du four]
. Cela fait référence à la manière
de les préparer et ne présente pas d'avantage
nutritionnel particulier. Par contre, d'autres pains portent
la mention « pain blanc enrichi ». Est-ce
la même chose que « farine enrichie »?
Geneviève O'Gleman : « Selon
la loi, le pain blanc enrichi contient soit de la poudre de
lait écrémé qui est ajoutée ou
une farine de soya qui est ajoutée. Donc, selon la
loi, le pain blanc enrichi, ce n'est pas la même chose
que le pain blanc ordinaire. »
Autres pains
Le
pain enrichi de protéines de lait ou de soya contient
des protéines plus complètes que celles des
pains ordinaires. Mais il y en peu, moins de 2% du poids total
des ingrédients, puisqu'elles apparaissent après
le sel dans la liste des ingrédients. Dans le pain
au lait, par contre, la quantité de lait est plus importante.
Geneviève O'Gleman : « Cet
ajout donne une dose supplémentaire de calcium, c'est
intéressant. Mais en même temps, on mange le
pain pour la quantité de glucides, donc pour l'énergie
qu'il fournit, et on peut très bien l'accompagner d'un
verre de lait pour aller chercher le calcium. »
Enfin, tous les pains blancs de fabrication industrielle contiennent
aussi un peu d'huile végétale.
Geneviève O'Gleman : « En production
industrielle, on ajoute l'huile pour améliorer la texture,
pour faciliter la production, pour que le pain soit plus moelleux
et qu'il se tranche mieux. L'huile a un rôle technique
à jouer dans le pain, mais on n'ajoute pas suffisamment
d'huile pour que le pain devienne une source de gras. Tous
les pains, avec ou sans gras ajouté, sont faibles en
gras. Il est très important de s'en souvenir : un pain,
ce n'est pas gras. »
En
conclusion
En résumé, une tranche de pain blanc de 30
grammes fournit en moyenne 73 calories et 2 à
3 grammes de protéines. Elle fournit aussi plus
ou moins 1 gramme de fibres, ce qui est très
peu puisque nos besoins sont de l'ordre de 25 à
30 grammes par jour. En termes nutritionnels, tous les
pains blancs que nous avons comparés s'équivalent.
C'est ce qu'on étale sur le pain qui fait la différence.
Quant à savoir lequel choisir, c'est une question de
goût.
Geneviève O'Gleman : « On peut choisir
le pain blanc, on a le droit de préférer manger
ce pain, mais si on veut manger du pain blanc, il faut aller
chercher les fibres ailleurs dans notre alimentation. Si on
veut un pain pour sa teneur en fibres, si on veut aller chercher
un pain qui va fournir un intérêt pour la santé,
on doit aller vers un pain de blé entier. »
- Au Canada, la farine blanche
renferme des additifs qui sont exigés par la
loi.
- Les boulangeries commerciales peuvent également
utiliser d'autres additifs pour augmenter la durée
de conservation du pain et pour réduire le temps
de pétrissage de la pâte.
- La farine blanche provenant du blé du Canada
se compose approximativement des éléments
suivants :
- 73,0% de glucides dont :
70,5% d'amidon
2,4% de sucres solubles
0,1% de cellulose
- 13,0% de protéines dont :
12% de gluten
0,1% d'albumin hydrosoluble
- 14,0% d'eau dont :
12,9% d'eau
1,0% de matières grasses
0,1% de minéraux