« Un
dicton dit : le caillé est à la chèvre,
le beurre est à la vache et le fromage est à
la brebis », lance Lucille Giroux, propriétaire
de la fromagerie La Moutonnière.
Qu'est-ce
qui a amené Mme Giroux à s'installer dans
les Bois-Francs? « Au départ, raconte-t-elle,
c'était l'idée de quitter la ville pour élever
nos enfants à la campagne. Sans savoir ce qu'on allait
faire. Mais les moutons m'intéressaient. La première
année, on a eu dix moutons. »
Le saviez-vous?
Les producteurs agricoles occupent
quelque 85 % du territoire du Centre-du-Québec.
C'est également l'une des régions
du Québec où l'on retrouve le
plus de producteurs de lait et de fromage.
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Que
représente aujourd'hui le marché du lait de
brebis au Québec? « Nous sommes à
peu près une douzaine de producteurs de lait de brebis,
répond Mme Giroux. Mais seulement trois d'entre
nous transformons le lait. J'ai été la première
à traire des brebis et à mettre sur le marché
des fromages de brebis au Québec. »
La fabrication des fromages
Mme
Giroux amène Réjean Blais dans le lieu de fabrication
de ses fromages. « En ce moment, nous sommes en
train de faire le Montfleuri. C'est une pâte pressée,
un fromage ferme qui sera mis sous une presse pendant quelques
heures. Il a remporté en 2002 le prix Caseus du
meilleur fromage fermier. C'était une reconnaissance
intéressante pour nous. »
Qu'est-ce
qui fait un bon fromage, selon Mme Giroux? « Les
goûts différents, répond-elle, je dirais
que ça vient beaucoup de l'alimentation des animaux
et de l'utilisation de notre lait. Quand on utilise seulement
le lait d'un troupeau, on a un goût. On n'a pas un mélange,
on n'a pas un standard. On est capable de faire ressortir
notre particularité d'élevage, c'est-à-dire
la façon dont on alimente nos animaux. C'est ce qui
donne le goût au lait. Si on est capable de faire passer
des goûts d'épices dans le lait, on est capable
de faire passer des goûts de fleurs, des goûts
de plantes, des goûts d'herbes. »
Les
gens achètent davantage de fromages au lait de brebis
aujourd'hui. « Si je retourne dix ans en arrière,
dit Mme Giroux, il n'y avait pas de lait de brebis au
Québec. Les gens ne connaissaient pas ça. Certains
associaient les brebis aux chèvres, aussi. Ceux qui
n'aimaient pas le goût du lait de chèvre ne voulaient
pas goûter au lait de brebis. Le lait de chèvre
a un goût caractéristique, alors que le lait
de brebis se rapproche davantage du lait de vache. »
La maturation des fromages
Mme
Giroux nous amène dans son « bunker à
fromages », une cave creusée sous le champ.
Pourquoi est-il important de placer les fromages dans un endroit
particulier? « La maturation d'un fromage se fait
à une température comprise entre 8 et 12 degrés,
avec une humidité relative de près de 90, 95 degrés.
Ces conditions sont naturellement présentes dans une
cave extérieure humide. L'important, dans une cave
à fromages, c'est d'avoir une "ambiance",
c'est-à-dire tout ce qui est dans la cave : les
moisissures, les levures, etc. Les jeunes fromages vont s'imprégner
de l'ambiance créée par les plus vieux. L'ambiance
créée empêchera les mauvaises levures
de s'implanter. »
« 100 % mouton heureux »
Le symbole de qualité de La Moutonnière est
« la philosophie du mouton heureux ».
« Cela veut dire de le laisser vivre dans un environnement
compatible avec son environnement naturel, donc en pâturage,
explique la propriétaire. Et les gens qui travaillent
à La Moutonnière sont aussi des gens heureux! »
« Notre
façon de faire, nous voulons la transmettre au consommateur.
Nous ne voulons pas vendre une quantité de fromage;
nous voulons vendre une qualité de fromage. C'est plaisant
et valorisant de faire un produit fini dont on contrôle
toutes les étapes. Nous essayons de transmettre tout
cela au consommateur. C'est un gros défi, mais nous
essayons de faire comme ça », conclut Mme
Giroux.
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