Jean-Pierre Clavet était ingénieur dans l'industrie chimique et pétrolière. Il a navigué sur toutes les mers du globe, où il a pu constater les effets de la pollution sur l'environnement. En 1989, il décide de faire l'élevage biologique de poulet, de bœuf, de veau et de porc. La ferme Le Crépuscule est certifiée production biologique depuis 1994.

M. Clavet raconte ce qui l'a amené à prendre cette décision: «J'ai connu l'ancienne agriculture, avant son industrialisation. Elle m'a beaucoup touché, beaucoup marqué, cette agriculture-là, surtout quand j'ai vu ce qui est arrivé ensuite. Il y a eu aussi l'enquête de la CECO dans les années 1970 sur la viande avariée. Puisque je suis une bonne fourchette, j'ai été vraiment scandalisé de voir qu'on servait de la viande avariée aux humains.»

«Je fais ça pour l'amour du métier, poursuit M. Clavet, parce que sinon c'est sûr qu'avec toutes les contraintes que ça apporte, je ne le ferais pas. C'est un choix de vie, parce que je trouve que de manger bio, ça me donne l'énergie que j'ai besoin tous les jours pour faire ce que j'ai à faire. Et aussi pour la santé que ça apporte.»

De plus en plus de gens mangent bio. Pour plusieurs, ce choix correspond à un idéal d'authenticité et de pureté, dans un monde de consommation et de pollution.

Cet idéal a cependant un prix: sur le marché, la viande biologique coûte de 40 à 90 % plus cher que la viande d'élevage industriel. Une différence qu'on justifie par des soins exigeants et des coûts plus élevés.

«L'alimentation de base des animaux, c'est soit le fourrage qu'on donne (le foin) ou les grains, dit l'agriculteur. Pour qu'il n'y ait pas de mauvaises herbes dans nos champs, nous devons avoir une attention plus particulière. Pas question de les éliminer avec un produit chimique! Nous devons être plus attentifs aux champs. Nous devons aussi être plus attentifs à nos animaux pour être certains qu'ils sont en santé à tous les jours. Nous devons leur donner le maximum, la meilleure qualité qui soit pour l'hébergement, par exemple. Tous ces soins-là, plus la traçabilité que nous avons à suivre pour respecter la norme biologique, nous amènent beaucoup plus de travaux, je pourrais dire, donc un coût accru de production.»

«Par exemple, on peut nourrir un poulet juste avec du soya et de l'orge. C'est bien suffisant. Mais plus on augmente le nombre de grains pour alimenter un poulet ou les animaux de boucherie, meilleur sera l'impact sur la viande et sur l'énergie que l'animal aura pendant sa vie. J'essaie toujours de leur donner plus de six variétés différentes de grains. Si je peux aller à huit, à dix, je vais le faire.»

«Ici, on a du soya biologique, très dispendieux à l'achat, parce que c'est très rare. Il est présentement surtout utilisé pour l'alimentation humaine, pour faire du lait de soya, entre autres. J'utilise aussi du maïs jaune et bleu, de l'avoine, de l'orge et du blé, tous des grains certifiés biologiques.»

Les animaux en liberté bougent plus et dépensent plus d'énergie. Ils mangent donc plus. Ils sont élevés sur une plus longue période et leur élevage requiert plus d'espace. Ces coûts supplémentaires se reflètent aussi nécessairement dans le prix de vente au détail.

M. Clavet distribue lui-même les produits de sa ferme et ceux d'autres producteurs biologiques. Il approvisionne certains des restaurants les plus luxueux de Montréal.

Le propriétaire du Latini, Moreno DeMarchi, achète les poulets de Jean-Pierre Clavet d'abord pour leur goût, et pas nécessairement à cause de leur étiquette bio: «Je n'achète pas un poulet biologique; j'achète un poulet de la ferme du Crépuscule! En France, les poulets de Bresse sont reconnus dans le monde entier. La raison est simple: ils sont élevés comme on a toujours élevé les poulets. Maintenant, on met un poulet en cage, et son travail, ce n'est pas de vivre, c'est de grossir. Et vous avez le poulet que vous avez! Vous le prenez, et seulement en le regardant, vous vous demandez s'il sort de l'hôpital ou d'un camp de concentration!»

La viande biologique n'est pas nécessairement réservée à une clientèle aisée. De plus en plus de gens choisissent de privilégier la santé et la qualité de vie. Le Café Rico est un dépôt où des abonnés de la ferme du Crépuscule viennent chercher leurs provisions de la semaine.

Stéphane Kordahi, du Café Rico, nous explique pourquoi il aime consommer des aliments biologiques : « Le fait que ce soit des produits bio nous permet d'avoir une confirmation qu'on ne mange pas n'importe quoi. Qu'on n'est pas bourré d'hormones, qu'on ne mange pas d'organismes génétiquement modifiés, qu'on ne va pas se retrouver avec des mutations génétiques nous-mêmes. Il y a un débat important là-dessus en ce moment et on veut essayer de donner le plus de possibilités de consommer des aliments bons pour la santé. Et qui sont bons pour l'environnement aussi, parce que ça se joue à deux sens. C'est important!»

La viande biologique est-elle vraiment meilleure pour la santé humaine?

Stéphanie Côté nous donne son point de vue de nutritionniste: «Très peu d'études ont été faites pour évaluer les différences nutritionnelles. Les études montrent que les viandes bio contiennent un peu moins de matières grasses que les conventionnelles, donc s'il y a moins de matières grasses, il y a proportionnellement un petit peu plus de protéines.»

«On peut aussi parler du stress des animaux, qui peut influencer la texture, la couleur et la capacité de rétention de la viande, donc finalement, la qualité du produit de la viande que l'on consomme, poursuit-elle. Entre autres, les animaux stressés ont tendance à produire des viandes plus pâles, plus flasques et qui ont tendance à perdre leur eau. Le stress affecte donc la qualité de la viande.»

«En ce qui concerne les médicaments et les antibiotiques, conclut-elle, leur usage est très réglementé par l'Agence canadienne d'inspection des aliments. En théorie, on ne devrait donc pas retrouver de résidus dans la viande. Sauf que la littérature démontre ce que les experts dans le domaine de la santé voient aussi: les humains et les animaux sont de plus en plus résistants à certains antibiotiques et médicaments. Ça pourrait découler directement de l'administration de ces produits aux animaux. Quand on choisit de la viande bio, on s'épargne probablement ces problèmes.»