Nous avons rencontré Suzanne Badeaux, éleveuse de bœufs Highland. Elle nous raconte son histoire : « Je suis venue me reposer à la campagne, parce qu'à Montréal je travaillais fort depuis 25 ans. Nous voulions une maison de campagne de fin de semaine, une ferme. Nous nous sommes installés. Je me suis alors dit : "J'ai une ferme, il faut que je fasse quelque chose, que j'aie des animaux". J'ai fait une recherche énorme pendant un an et demi. J'ai étudié tous les animaux qui pourraient être dans une ferme avec une femme qui ne connaît rien, qui arrive de Montréal et qui n'a aucune idée de comment faire les choses. »

Suzanne Badeaux n'est jamais retournée vivre à Montréal depuis son coup de foudre pour la race Highland, il y a 16 ans.

« Je passais tous les jours devant ceux qui sont devenus mes partenaires, les Badger, poursuit Mme Badeaux. Depuis 20 ans, M. Badger travaillait à attendrir cette viande, à la rendre à son meilleur. Je lui ai dit : "Écoute, nous avons un produit vraiment extraordinaire, il faut le mettre en marché. Il faut le vendre au Québec. Il faut que les Québécois aient accès à une viande de qualité aussi extraordinaire". »

« Nous avons essayé cet élevage parce qu'il est très simple et qu'il répond à ma philosophie de vie : pas d'hormones, pas d'antibiotiques », dit Don Badger, éleveur.

Une technique de commercialisation très personnelle

Mme Badeaux explique comment elle a fait connaître son produit : « J'ai emprunté tous les livres de marketing de mon fils, qui étudiait à l'université. J'ai lu le plus possible comment on fait du marketing. Finalement, j'ai jeté les livres et je me suis dit : "C'est un produit extraordinaire, j'ai juste à présenter mon produit". J'ai d'abord apporté un rôti de surlonge au Métro. Je suis tombée sur le propriétaire. C'était l'hiver, il faisait -25 degrés Celsius dehors, je lui ai dit de goûter au rôti à la maison pendant la fin de semaine. Il ne savait même pas ce que c'était une vache Highland. Le lundi, il m'a téléphonée et m'a dit : "Mme Badeaux, c'est la meilleure viande que j'ai jamais mangée et j'en veux dans mon magasin!". »

Danny Brodeur, boucher chez Métro, nous explique la différence entre le bœuf Highland et le bœuf ordinaire, de catégorie A : « Le bœuf Highland est un peu plus maigre qu'un bœuf ordinaire. Au point de vue grosseur, le bœuf régulier va être à peu près 20 % plus gros que le Highland. »

Les vaches Highland sont pourvues d'un épais manteau : « Elles naissent avec un duvet, nous dit Mme Badeaux. Par-dessus ce duvet, s'ajoutent de grands poils qui tombent jusqu'à terre et qui vont les protéger toute leur vie contre le froid. Elles ne tremblent donc pas de froid, elles ne développent pas de gras sous-cutané. »

Et qu'est-ce que ça goûte? « La viande a un goût plus sauvage, poursuit l'éleveuse. Je peux dire l'âge des gens par leurs réactions. Si une personne me dit : "Ça, c'est comme le bœuf quand j'étais jeune", je sais qu'elle a à peu près 50 ans. Mon fils, qui en a 32, ne l'a pas aimée au début. Il n'avait jamais goûté une viande naturelle. Maintenant, il l'aime. »

Ce goût d'autrefois a un prix. Un bifteck d'aloyau de Highland (le fameux T-Bone), se vend en magasin 49 $ le kilo, alors qu'un bifteck AAA coûte 31 $, et un bifteck de bœuf régulier (ou A) 27 $ le kilo. C'est donc 80 % plus cher que le bœuf régulier et 58 % plus cher que le AAA.

Mme Badeaux nous explique cette différence de prix : « Nous, nous prenons notre veau à six mois, nous le séparons de sa mère et nous le laissons grossir de façon naturelle. Pour arriver à 1000 livres, ça peut lui prendre 16 à 24 mois. Pendant tout ce temps-là, nous, il faut le nourrir, qu'il se promène sur nos terres, etc. Le coût pour produire cette viande-là est énorme, si on la compare à un bœuf bourré d'hormones, qui atteindrait 1000 livres à neuf mois et que je pourrais alors envoyer à l'abattoir. »

Les défis d'élevage font de cette viande un produit marginal. Plusieurs épiciers sont actuellement sur une liste d'attente.

« Pour répondre à toutes les demandes, conclut Mme Badeaux, il faudrait acheter des centaines de vaches Highland. Pour le moment, ça nous permet de rester tout petit. Nous avons décidé de façon concrète de garder une petite production, parce que ça nous permet à nous, les partenaires, de contrôler notre produit du jour de la naissance du bœuf jusqu'à l'abattoir. La demande est énorme. Il faut trouver une façon d'y répondre sans perdre la qualité. C'est notre défi! »