« C'est "le fun" d'avoir ce poste-là et la liberté de faire ce que je veux en cuisine, confie Francis. Oui, il faut que je dirige des gens, mais je ne connais pas tout et j'ai encore beaucoup à apprendre. Mon patron me laisse faire les plats le midi et gérer la cuisine. Tout en ayant un œil dessus, évidemment, parce que je ne suis pas né dans une famille de cuisiniers! »

« Je ne sais pas de qui il tient ça, lance sa mère, Francine Devost. Peut-être de moi. Je faisais beaucoup de cuisine à l'époque, mais pas de la cuisine gastronomique, pas avec cette curiosité qu'a Francis. Par contre, je ne suis pas le type de personne qui fait la nourriture avec un livre de recettes. J'ai beaucoup de difficulté avec ça. Je suis une personne très rapide. Je cuisine surtout avec l'intuition et j'ai l'impression que Francis a ça aussi, un petit peu. Il est très visuel, il regarde, et après il transforme le plat selon son goût à lui. »

« J'ai commencé à travailler tôt au restaurant d'une amie de ma mère, raconte Francis. À 14 ans, j'ai commencé par laver la vaisselle. Quand je suis parti de là, j'avais 17 ans et j'étais en charge de la cuisine la fin de semaine. Cinq personnes travaillaient avec moi. Dans le temps des fêtes, on pouvait servir 450 déjeuners par jour. C'est vraiment là que j'ai commencé lentement à monter en grade et à m'intéresser de plus en plus à la cuisine. »

Qu'aimait-il déjà, si tôt, à 14 ans? « Je ne sais pas, répond-il. Peut-être l'ambiance d'une cuisine. J'aime les gens qui passent, qui courent autour de moi, les échanges rapides. J'aime l'ambiance sonore d'une cuisine. »

Francis Rivard entre à l'École d'hôtellerie de Laval à 17 ans. Il fait ensuite son stage au réputé restaurant La Chronique, à Montréal, sous la supervision du chef Marc de Canck. Nous avons demandé à ce dernier d'énumérer les qualités et les défauts de Francis : « Comme qualités, il avait une bonne synthèse du travail. Il maîtrisait la propreté et avait une ouverture d'esprit très grande. Il voulait vraiment apprendre beaucoup, beaucoup la gestion de la cuisine, parce que nous sommes des gestionnaires aussi, nous ne faisons pas seulement de la nourriture. Ses défauts? Je ne m'en souviens pas. »

Si les chips de saumon fumé donnent du fil à retordre à Francis, pas question cependant de baisser les bras : « Il aurait fallu que je les fasse cuire dans un four plus bas et plus longtemps, affirme-t-il. Je veux vraiment qu'elles soient croustillantes. J'y goûte et si ce n'est pas bon, je recommence. Ça peut arriver que ce ne soit pas bon. Je recommence. Mais on s'en rend compte avant que ça arrive jusqu'au client. »

Comment définit-il sa cuisine? « J'aime travailler avec des produits les plus frais possible et faire un roulement dans le choix des plats. Je ne veux pas faire tout le temps la même chose. Je veux que les gens aient le choix, que ce soit varié. Je ne cuisine rien de lourd. Je prépare plutôt des émulsions, des huiles, des petites sauces légères. Par exemple, un jus de viande à la cardamome pour la caille rôtie, une réduction de balsamique comme décoration et une émulsion de concombre et limette pour aller avec le saumon frais mi-cuit. C'est toujours l'inspiration du moment. C'est ça qui est "le fun", c'est là-dedans que je m'éclate pour pouvoir faire ce que je veux. J'ai cette liberté-là. »

Où se voit-il, dans 10 ans? « C'est sûr que ça va être en cuisine, en restauration. » Dans 20 ans? « Ça me donne 39 ans, ça? Je serai encore en cuisine! » lance résolument Francis.