« Moi,
je pense que le pain, c'est des émotions »,
lance M. Gobeil. Et que lui disent ses émotions,
ce matin? « Elles me disent que si mon assistant
[Jean Martin] est bon, ça va faire du bon pain! »
rigole-t-il.
« Pour
moi, un bon pain a une belle croûte, est bien cuit,
a une belle mie et des beaux yeux, comme on dit. »
Des beaux yeux? M. Gobeil nous explique : « Quand
on coupe le pain, il n'est pas compact; on y trouve des bulles,
des "yeux" ».
« Nous
sortons du four six à sept sortes de pains tous les
matins, poursuit M. Gobeil. Du pain blanc, brun,
blanc non blanchi, aux olives, au bacon et aux noix, au fromage
et au jus de pommes. » Le pain ne fait pas
engraisser, croit-il. « Je pense que c'est plutôt
ce qu'on met dessus qui fait engraisser. C'est sûr que
si on met dessus des cretons, du beurre, de la confiture... »
Comment
a-t-il décidé de devenir boulanger artisanal?
« Un jour, raconte le Foulanger, je me suis dit
"Ce serait l'fun de faire du pain". Mais
je ne voulais pas faire du pain ordinaire. J'ai pensé
que dans un four à pain, ce serait bien. Si je n'avais
pas de four à pain extérieur, je ne serais pas
boulanger. Je ne le cuirais pas dans un four conventionnel :
c'est une insulte à faire au pain! »
Un four à pain artisanal
« Le
principe du four à pain, poursuit M. Gobeil, c'est
de chauffer la masse pour pouvoir cuire le pain; c'est de
réchauffer la glaise suffisamment pour que, lorsque
les portes du four sont refermées, le pain puisse cuire.
On fait donc une tisée le matin, qu'on appelle une
"tisée de muraille", qui forme une petite
muraille de feu. »
« Généralement,
avec 25 à 30 morceaux de bois pour chauffer, on
ne se trompe pas. On pousse le tout au fond du four, qu'on
appelle "le cul du four". La porte d'en bas constitue
une tire d'air, et la deuxième, une pousse d'air. Le
feu va donc pousser dans le "cul", revient, la fumée
lèche la voûte et sort par-devant, la deuxième
partie de la gueule du four. »
« Quand
le four est prêt à cuire, la voûte devient
blanche. Un gros tas de braises se trouve alors à l'arrière
du four. J'étends la braise sur le tablier du four,
qu'on appelle la sole, d'où l'expression "pain
cuit sur la sole". Je laisse les tisons reposer 15 minutes
environ. Ensuite, je les retire et les place dans un tonneau
d'acier. La chaleur accumulée dans la glaise cuira
seule les pains. On peut cuire tout ce qu'on veut dans un
four comme celui-là. »
Quel est le plus grand rêve du Foulanger? « Vivre
heureux et ne pas me compliquer la vie. Je pense que ce sont
les principes fondamentaux de la vie. Et faire ce que j'aime.
Dont du bon pain, bien sûr! », conclut-il.
Adresse
et hyperlien
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Boulangerie
H. Gobeil et fils
674, chemin du Golf
La Malbaie (Québec)
Tél. : (418) 665-4754
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