Yvon Chiasson, de Chiasson Aquaculture, est un homme matinal. « Il n'y a pas de doute, reconnaît-il. Il faut que ce soit comme ça. Il faut se lever de bonne heure pour approvisionner l'usine, que les opérations y démarrent à huit heures. »

« En une journée de 8 ou 10 heures, on peut remplir de moules 30 à 35 de ces gros bacs rouges, poursuit Yvon Chiasson. Avec la moule cultivée, contrairement à la moule sauvage, on contrôle les quantités et l'âge des moules. Par exemple, celle-ci a deux ans. C'est un bon moment pour la récolter. »

« C'est définitivement avantageux d'acheter des moules cultivées, estime le biologiste Thomas Landry. Il y a beaucoup plus de chair à l'intérieur. »

Trevor Chiasson travaille aussi pour Chiasson Aquaculture. Que recherchent les consommateurs de moules, à son avis? « D'abord, en ce qui concerne l'apparence, ils veulent des moules de 50 mm et plus, d'un noir lustré, sans taches. Deuxièmement, ils considèrent la viande dans les moules, et leur goût aussi. Environ 80 % de notre marché se trouve au Québec. Les Québécois sont d'importants consommateurs de moules. »

Daniel Caron a trouvé une moule au bec ouvert. « Elle a le bec ouvert parce qu'elle a soif, explique Trevor Chiasson. Elle veut filtrer. Une seule moule filtre plus de 100 litres d'eau par jour. En donnant de petits coups dessus, elle se referme. Elle est encore bonne à manger. Si elle ne se referme pas, il faut la jeter. La moule peut rester vivante hors de l'eau une dizaine de jours si elle est bien glacée. La moule n'aime pas la chaleur. Nos moules sont emballées et expédiées la journée de leur récolte ou pas plus de 24 heures après. »

« La plupart des marchands les vendent dans des sacs semblables à ceux utilisés pour les oignons, précise M. Landry. Les autres utilisent des sacs en plastique perforés pour s'assurer que l'eau ne s'accumule pas dans le fond, ce qui peut causer des problèmes pour la vie des moules sur l'étalage. »

« Normalement, les moules sont bien cuites à l'intérieur d'une dizaine de minutes, poursuit le biologiste. Je vérifie toujours pour m'assurer qu'elles sont bien ouvertes, surtout celles en surface. »

Saviez-vous qu'il existe des moules mâles et femelles? « Les moules cuites à la chair orange sont les femelles, explique Trevor Chiasson. Lorsque la chair est plus blanchâtre, c'est un mâle. Certains préfèrent le goût des mâles, d'autres des femelles. Au niveau de la valeur nutritive, toutes deux contiennent plein de protéines, d'oméga-5, et pratiquement aucun gras. Les moules sont très nutritives. »