M. Mamelonet
est à Percé depuis 25 ans déjà.
C'est le hasard qui l'y a amené : « J'ai
un ami qui avait une auberge ici et qui m'a demandé
si je pouvais m'en occuper deux ou trois semaines. Ce deux
ou trois semaines s'est transformé en un an. Et après
un an en Gaspésie, on y prend goût! »
Pourquoi
s'est-il lancé en restauration? « Quand
j'étais en Europe, j'ai eu l'occasion de travailler
sur un bateau comme cuisinier. J'ai aimé ça.
Et dans mon enfance, quand j'étais au Vietnam, nous
aidions les cuisiniers à la maison. J'ai ainsi développé
un goût pour la bonne nourriture, qui s'est allié
aux nombreux voyages que j'ai faits. En arrivant au Québec,
c'était facile d'en faire un métier. J'ai commencé
à travailler dans les restaurants saisonniers, à
droite et à gauche. Jusqu'au moment où, par
mon travail de technicien sous-marin, je me suis aperçu
qu'il y avait énormément de richesses dans l'eau
ici, essentiellement des oursins, des algues et des coquillages,
et qu'il n'y avait aucune consommation de ces produits. J'ai
donc décidé d'ouvrir La Maison du pêcheur.
Je n'aurais pas pu faire ce métier à Montréal,
à Québec, à Trois-Rivières ou
à Sherbrooke. J'ai besoin de la proximité de
la mer. »
« La
mer offre beaucoup de richesses culinaires encore peu utilisées,
poursuit M. Mamelonet. Par exemple, ici, on pêche
le pétoncle, et la seule chose qu'on trouve sur le
marché, c'est le muscle de pétoncle, point.
Alors que dans le pétoncle, il y a un manteau, des
gonades et un muscle. Tout cela se mange. »
Un garde-manger dans la mer
M. Mamelonet
a développé une manière originale et
pratique de conserver les homards qu'il sert dans son restaurant :
il les installe dans des cages sous-marines et les retire
au fur et à mesure qu'il en a besoin. « C'est
une manière très simple de conservation, peu
dispendieuse, affirme-t-il. C'est la mer qui régule
la température et un peu tout. Après avoir fait
quelques essais dans les années 1986-1987, on s'est
rendu compte que ça fonctionnait relativement bien.
C'est du homard uniquement gaspésien, d'ici, donc du
homard dont on connaît déjà la qualité
gustative. Un autre restaurateur de Percé est d'ailleurs
intéressé à mon homard. Il a été
séduit et conquis par la technique, et surtout par
la qualité du homard qu'on obtient en août et
en septembre, alors que le homard sur le marché vient
du Nouveau-Brunswick et de la Nouvelle-Écosse. C'est
un homard qui a déjà mué, qui est moins
plein et dont la coquille est molle. »
Le
cuisinier et plongeur récolte aussi des algues et des
oursins au fond de la mer : « Je crois que
les consommateurs sont prêts à y goûter.
Ils sont toujours en attente de quelque chose de nouveau,
de différent ». À quand une pizza
à l'oursin? « On n'a pas encore essayé! »,
rigole-t-il.
La plongée est, pour M. Mamelonet, un moment de
détente et d'intériorité, un espace où
il concocte aussi quelques recettes : « En plongée,
on ne parle pas, il n'y a pas de téléphone,
il n'y a rien, on est en apesanteur aussi. C'est très
relaxant ».
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et adresse
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La
Maison du pêcheur
155, place du Quai
Percé, Gaspésie (Québec)
G0C 2L0
Tél. : (418) 782-5326 / (418) 782-5331
Courriel
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