Qu'est-ce qui caractérise les fumoirs Atkins? « Tout d'abord, dit James Atkins, copropriétaire de Atkins et frères enr., nous sommes ici en région maritime. Deuxièmement, je dirais que c'est notre approche artisanale. Tous les produits développés par notre industrie l'ont été dans des installations rudimentaires. Nous avons pris soin de respecter exactement les caractéristiques organoleptiques, c'est-à-dire le goût, la texture, l'odeur, etc., sans faire de compromis d'aucune sorte par la mécanisation. »

Comment fume-t-on les poissons? « Le procédé comporte trois étapes. La première est celle de la salaison et du parage du produit. La salaison peut être réalisée à sec ou dans de la saumure liquide. La deuxième étape est la fumaison en tant que telle. La troisième étape est l'emballage. »

« La salaison à sec vise essentiellement à extraire de l'eau de la chair du poisson pour lui conférer la fermeté et la texture désirées. En général, on utilise la salaison à sec pour les produits qui seront fumés à froid et la salaison liquide pour les produits qui seront fumés à chaud. La raison est simple : dans le cas des poissons fumés à froid, le produit restera cru, on cherche donc la texture, comme dans le cas du saumon en petites tranches minces. La salaison humide est réservée aux poissons qui seront cuits durant le processus de fumaison. »

« L'une des caractéristiques de notre fumoir, poursuit M. Atkins, est que la chaleur s'y propage latéralement, de gauche à droite, par opposition à d'autres types de fumoirs où la fumée va du bas vers le haut. Nous croyons que le goût du produit final est plus subtil avec notre méthode, car le contrôle des éléments qui confèrent le goût et la couleur au produit est fait de façon plus précise et plus rapide. Les grands paramètres à surveiller sont la densité de la fumée, le temps d'exposition et les températures utilisées. »

Un produit inusité : le calmar fumé

Les frères Atkins ont-ils des projets particuliers? « Nous sommes dans une situation de créativité foisonnante continuelle, affirme M. Atkins. Actuellement, nous sommes très fiers de nos nouvelles réalisations, particulièrement le confit de calmars fumés. Nous croyons être les seuls au Québec, peut-être même au Canada, à en produire. Nous transformons un produit dont la perception du consommateur est qu'il est coriace. La fumaison lui confère un traitement qui appartient habituellement à la charcuterie française, c'est-à-dire le principe de confit. »

Qu'est-ce qui comble M. Atkins de bonheur? « C'est, répond-il, d'être capable de travailler dans un contexte familial, dans une petite entreprise régionale, dans un magnifique village, à créer quotidiennement des choses qui mènent à la convivialité et au plaisir de la table. Nous bénéficions d'une association entre le plaisir et le travail particulièrement heureuse! »