Le blanchiment
Le
groupe mettra en conserve une confiture de pêches ainsi
qu'une marinade aux courgettes. Une participante dépose
d'abord les pêches dans l'eau bouillante. Mme Blais
nous explique pourquoi : « On appelle cette étape
le blanchiment. Quelque 30 à 60 secondes suffisent
pour aider à faire décoller la peau du fruit,
ce qui le rendra beaucoup plus facile à peler ensuite.
Le blanchiment permet aussi de réduire le nombre de
bactéries à la surface des fruits, une bonne
chose quand on fait de la mise en conserve. »
L'utilisation du gros sel
Une
fois qu'elles ont coupé les courgettes, les participantes
déposent les morceaux dans un bol et les saupoudrent
de gros sel. Pourquoi prendre du gros sel et non du sel de
table? « C'est que le gros sel ne contient que
cela, du sel, alors que le sel de table contient de l'iode
et des agents anti-agglomérants qui peuvent changer
la couleur de la marinade ou encore troubler le liquide de
la conserve », explique Mme Blais.
La stérilisation des pots
La
nutritionniste nous donne un truc pour qu'il soit plus facile
de déposer les pots au fond de la casserole :
« Il s'agit de mettre d'abord le support dans la
casserole d'eau bouillante et ensuite d'ajouter les pots,
un à la fois, en les laissant se remplir d'eau, pour
qu'ils restent bien au fond. La techinque qu'on démontre
ici pour stériliser les pots, à l'eau bouillante,
est vraiment la meilleure. Certains utilisent le lave-vaisselle.
Le problème, c'est qu'on n'est jamais certain de la
température de l'eau. Elle n'est peut-être pas
assez chaude pour stériliser. Quant au four, il y a
danger que le verre se fragilise et que, plus tard, au moment
du remplissage, le pot éclate. C'est donc à
éviter. »
L'ajout du sucre
Le
sucre joue un rôle important au niveau de l'épaississement
des confitures, gelées et marmelades. Mme Blais
nous dit pourquoi : « Il réagit avec
la pectine et permet au produit de s'épaissir en refroidissant.
De plus, lorsqu'on utilise une quantité suffisante
de sucre, le produit se conservera plus longtemps que s'il
ne contenait pas de sucre après l'ouverture du pot,
car les micro-organismes n'aiment pas le sucre. »
Le trempage des couvercles
« Tremper
les couvercles dans de l'eau chaude permet de ramollir le
scellant. Une fois sur le pot, le couvercle va ainsi bien
épouser les formes du rebord. C'est ce qui permettra
de faire un sceau hermétique » poursuit
Mme Blais.
Le remplissage
Les
participantes passent une spatule à l'intérieur
des pots, entre la préparation et le rebord. Cette
opération permet d'évacuer des bulles d'air.
Elles essuient ensuite soigneusement les bords des pots avant
de mettre les couvercles. Attention : il ne faut pas
trop visser les bagues.
L'espace laissé libre pour l'air
« Il
est important de respecter la consigne de la recette à
cet égard, nous dit Mme Blais. On appelle l'espace
qu'on laisse entre le couvercle et le produit "l'espace
de tête". Il varie entre 0,5 et 1 cm. Il est
calculé en fonction de la nature du produit. Ce qui
se passe, c'est que durant le traitement de chaleur qui s'en
vient, le produit va prendre de l'expansion. Cela crée
une pression qui expulsera l'air à l'extérieur
du pot. C'est ce que l'on veut! Si on laisse trop peu d'espace,
la préparation va déborder. Par contre, si on
laisse trop d'espace, il restera de l'air dans le produit,
ce qui n'est pas souhaitable. »
Le traitement à l'eau bouillante
« On
arrive à l'étape la plus importante, le traitement
à l'eau bouillante, poursuit notre nutritionniste.
C'est ce traitement qui va nous assurer de détruire
tous les micro-organismes (levures, bactéries, moisissures)
qui sont peut-être entrées dans le pot durant
le procédé de remplissage. Mais aussi, c'est
ici que l'air sera expulsé du pot, ce qui permettra
de créer un sceau hermétique. »
Combien de
temps doit-on laisser les pots dans l'eau bouillante?
Tout dépend de l'aliment choisi et du type
de pot utilisé. Ce qui est important, c'est
de suivre vos recettes à la lettre!
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La sortie des pots
La
formatrice de l'atelier avertit les participantes de ne pas
déposer leurs pots directement sur le comptoir. « En
effet, explique Mme Blais, c'est une bonne idée
de prévoir une plaque, une grille ou un linge à
vaisselle plié pour éviter de mettre le pot
chaud directement sur le comptoir froid. Les pots peuvent
éclater! »
Le scellage des pots
Le
fameux « pop » que le fait le couvercle
est la preuve que les pots se scellent. « Ne succombez
pas à la tentation de déplacer la bague, nous
avertit Mme Blais. Vous pourriez déplacer le couvercle
et briser le sceau hermétique. D'ailleurs, il faut
attendre 24 heures pour vérifier si le procédé
a fonctionné. Assurez-vous que le couvercle est bien
enfoncé. Si vous trouvez des pots mal scellés,
mettez-les tout simplement au réfrigérateur
et consommez-les dans les jours qui suivent. »
À travers tout cela, n'oubliez pas
de conserver... le sourire!
comme nous le montrent les participantes de l'atelier.
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La
mise en conserve
Indications très détaillées
du site de la compagnie Bernardin
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