Julien Lafortune est meunier. Il est la huitième génération à pratiquer ce métier. Le moulin, bâti sur la rive de la rivière Saint-Esprit, fonctionne depuis 1850. Avec le temps, peu de choses ont changé dans la technique de fabrication de la farine moulue sur meule de pierre. On utilise encore les mêmes grains qu'à l'époque, cependant, les subtilités des différentes farines artisanales nous sont encore peu familières.

Farine de Sarasin

Cette farine est utilisée pour faire de la galette, des muffins, des gâteaux et des pâtes.

Pierre Gélinas est chercheur au Centre de recherche et de développement sur les aliments, CRDA. « On peut faire du pain avec tout ça, on peut même faire du pain avec du sarrasin, mais ça ne lève pas, c'est de la galette parce qu'il n'y a pas de gluten à l'intérieur. […] Moins il y a de gluten, plus on est proche du gâteau. »

Julien Lafortune, meunier : « C'est le gluten qui donne l'élasticité à la pâte, qui fait qu'une pâte va gonfler. »

Farine de blé mou

Selon Lucie Lebeau, la farine à pâtisserie est faite de blé mou. Cette farine est utilisée pour faire notamment des muffins et de la pâte à tarte.

Farine de blé dur

Lucie Lebeau. « Une farine à pain de blé dur est une farine entière. On peut faire des crêpes. Il y a un bon goût de germe de blé dedans, ça goûte quelque chose. […] On peut faire des pâtes alimentaires aussi, mais il est préférable que la farine à pain soit tamisée. »

Quelle est la différence entre une farine entière et tamisée?

Julien Lafortune précise que la farine, à sa sortie de la meule, est complète. Le meunier doit actionner des trappes pour faire passer les grains de farine à travers des tamis. Ainsi, les particules plus grosses, comme le son, seront séparées. Il est impossible d'éliminer totalement le son de la farine lorsqu'elle est moulue sur meule de pierre. Le son de blé est une des parties les plus nutritives, car il est concentré en fibres alimentaires.

Pierre Gélinas, chercheur CRDA : « C'est une source de saveur, le son, le germe comme tel. Quand on est dans la farine blanche, on n'a pas ça. »

La farine d'épeautre

L'épeautre, c'est du blé. La farine est souvent utilisée dans la boulangerie artisanale, en raison de son goût.

Pierre Gélinas, chercheur CRDA : « L'épeautre est le cousin germain du blé, il est simplement plus tendre que le blé. »

La farine de Kamut

Pierre Gélinas, chercheur, CRDA : « Kamut est une marque de commerce. Le nom plus scientifique est le blé khorasan. […] Ce n'est pas un blé à pain, mais on s'entête à en faire à cause de sa saveur. C'est un blé à pâte alimentaire, au même titre que le blé durum. »

Ces farines artisanales ont-elles de réelles vertus?

Pierre Gélinas : « C'est vrai que l'épeautre, le kamut et le durum, pour les pâtes alimentaires, contiennent un peu plus de protéines, 2,3 %, mais ce n'est pas beaucoup. »

En fait, l'intérêt que nous avons pour ces farines est un peu mythique. Ce n'est pas parce que le grain est ancien que les valeurs nutritives sont supérieures. Ces farines peuvent contenir plus de fibres, mais on les choisit surtout pour le goût.

C'est aussi un goût qu'il faut développer

Lucie Lebeau propose d'introduire graduellement les différentes variétés de farine, en commençant par une farine tamisée, pour ensuite utiliser une farine de blé entier et, finalement, une farine intégrale. Pierre Gélinas : « Le blé a un type de protéine qu'on aime, on est en amour avec le blé. […] On a la multiplication des pains, avec toutes les variétés de céréales sur le marché. »

Adresse :

Au Moulin Bleu
420, route 341
Saint-Roch de L’Achigan
Québec
J0K 3H0
(450) 588-2660
Sans frais: 1-877-512-2660