Il est maintenant possible de profiter des doux parfums du basilic, du thym, de la coriandre et du persil toute l'année. Qu'est-ce qui différencie les arômes de ces fines herbes, qu'elles soient en vrac, en sachets ou en pots?

Selon Philippe de Vienne, traiteur, il y a, dans les épices en général, ce qu'on appelle les petites épices sèches, comme le poivre et la muscade. Ces épices sont souvent présentées sous forme de graines. Et il y a les herbes, dont certaines variétés sont plus coriaces, comme le romarin, et plus tendres, comme le persil et la coriandre. On pourrait même, selon M. de Vienne, faire une salade avec les variétés dites tendres.

Et quand vient le moment de cuisiner avec les herbes, qu'elles soient fines ou plus coriaces, il est important d'en connaître les particularités afin d'en tirer le maximum de saveur.

Les herbes traditionnelles sont utilisées pour le goût qu'elles procurent en cuisson. M. de Vienne précise que le romarin, ajouté à une recette de rôti de porc, lui donnera du goût. Par contre, si du persil est ajouté le temps que dure la cuisson d'un rôti, il n'apportera rien au goût de la viande. Il y a des fines herbes qui aromatisent seulement à la fin de la cuisson, alors que d'autres transmettent leur saveur pendant des heures.

Conservation délicate

Pour profiter le plus longtemps possible de leur parfum, les herbes exigent qu'on les conserve avec soin. Selon Philippe de Vienne, ce qui tue les fines herbes, ce sont les changements de température et leur manipulation. Il propose que les fines herbes achetées en sachet et déjà lavées soient manipulées avec le plus grand soin, c'est-à-dire que vous preniez du bout des doigts les tiges nécessaires et que vous remettiez le paquet au frais. De cette façon, vous pourrez conserver vos fines herbes plus longtemps. Si elles sont achetées en vrac, il faut les laver, les essorer, les enrouler dans du papier essuie-tout et les garder dans un sac en plastique.

En plus de leur arôme, les herbes offrent une variété d'éléments nutritifs, mais les quantités utilisées étant généralement petites, leur apport nutritionnel demeure minime. Cependant, elles ont le net avantage d'amener de la diversité dans l'assaisonnement des plats et de réduire l'utilisation du sel. Mais la plus grande qualité des herbes est le plaisir qu'elles procurent.

Adresse :

Philippe de Vienne, traiteur
5235, rue de la Savane
Montréal
Québec
(514) 739-7071