Selon le marchand, lorsqu'on achète une huile d'olive, il faut surveiller la date d'expiration et si c'est une appelation contrôlée. L'huile ne doit pas être trop verte. Le marchand estime qu'on peut avoir une bonne huile pour 15 $.

René Lavallée explique ce qu'est pour lui une bonne huile d'olive : « Une bonne huile, c'est celle dont on a cueilli les olives à la main, avec attention. C'est aussi celle qui a été pressée quelques heures seulement après le ramassage pour garder toute la fraîcheur de l'olive. L'huile d'olive en provenance de Nîmes est un très bon exemple. C'est une huile pure non filtrée. »

Est-ce que le goût de l'huile d'olive varie selon les régions? M. Lavallée : « C'est exactement le même principe que le vin. Les oliviers sont conditionnés par la terre qui les nourrit, par l'exposition au soleil, le vent, s'ils sont plantés en hauteur. Tout comme pour les vignes, ces différentes éléments contribuent à la saveur de l'huile. C'est pour cette raison par exemple que certains tremblements de terre ont modifié le type d'huile qu'on avait l'habitude de produire en Californie. Les producteurs affectés ont été obligés d'arrêter leur production pour quelque temps. Autre similitude avec le vin : de plus en plus de producteurs offrent des produits à appellation contrôlée qui doivent au même titre que le vin répondre à des critères très stricts. C'est un gage de qualité et une garantie que le produit sera toujours égal à lui-même. Il n'y aura donc pas de surprise en ouvrant la bouteille. On ne sera pas déçu. »

Selon René Lavallée, les Québécois ont développé leur goût pour la cuisine bonne et saine : « L'huile d'olive est moins grasse que le beurre. Beaucoup de gens l'utilisent pour son goût, mais aussi pour ses propriétés. [...] Les Québécois voyagent de plus en plus et font des découvertes comme certaines huiles utilisées en Espagne ou au Portugal . Quand ils reviennent au Québec, ils veulent retrouver ces huiles. Alors ils en font la demande. »

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