Les alcools du terroir

Les consommateurs québécois sont de plus en plus attirés par les produits du terroir. L'an dernier, plus de 450 000 bouteilles d'alcool du terroir ont été vendues à la SAQ – Société des alcools du Québec. Cela semble beaucoup, mais ce chiffre représente moins de 1 % des ventes totales de la SAQ. Quelque 130 producteurs québécois offrent près de 500 produits.

On peut trouver l'alcool du terroir chez le producteur, dans des épiceries fines et à la SAQ. À travers le réseau, les ventes représentent 12 millions de dollars. Selon le chroniqueur de vin Jean-François Demers, il est difficile de savoir à quoi s'en tenir avec ces alcools : « Le personnel n'est pas encore assez formé. On ne connaît pas encore très bien nos produits. […] C'est difficile de s'y retrouver dans cet ensemble de produits. Il y en a de toutes les sortes : secs, sucrés, avec bulles, sans bulles, très emballés, peu emballés…On a de tout. Et on n'a pas vraiment de législation, on ne peut pas se fier à une réglementation. […] Or, il y a du pire – du méchant, du pas bon – et des trucs extraordinaires. On a parmi les plus beaux bijoux du terroir mondial. »

M. Demers explique que le prix n'est pas un indice de la qualité du produit. Selon l'expert, certains producteurs se disent que s'ils ne vendent pas leur alcool assez cher, on ne les prendra pas au sérieux.

On classe les boissons artisanales en cinq catégories : le raisin, les petits fruits, les produits de l'érable, le miel et la pomme. Nous avons sélectionné les plus populaires auprès des consommateurs, soit les produits à base de petits fruits, de miel et de pommes.

Le cidre

Le cidre est la boisson artisanale la plus consommée. Jean-François Demers affirme que notre cidre est sensationnel, qu'il s'agit de l'industrie la plus extraordinaire que nous ayons, celle qui est vraiment exportable à travers le monde.

Robert Demoy

Robert Demoy, œnologue : « Pour le vin blanc, on prend le raisin et on en extrait le jus. Pour le cidre, on fait la même chose. On presse la pomme pour en extraire le jus, et on laisse fermenter. […] Selon le procédé, on va faire des cidres qui ont différents caractères. Le premier est tranquille comme un du vin blanc, c'est-à-dire qu'il n'est pas effervescent. […] Le dernier-né des cidres et notre cheval de bataille, c'est le cidre de glace. »

Il y a des cidres forts et d'autres plus légers. Jean-François Demers conseille de vérifier sur la bouteille le degré d'alcool : « Si vous ne voulez rien de brûlant ou de costaud en bouche, allez vers un cidre plus léger. » Parmi les cidres mousseux, il y a les secs, les demi-secs et les sucrés. Encore là, il faut vérifier le degré d'alcool. Pour les cidres de glace, le taux d'alcool varie de 8 à 11 %. Quelque 50 000 bouteilles de cidre de glace sont produites au Québec chaque année.

M. Demers explique que les cidres tranquilles sont bons avant le repas, car ils sont légers et rafraîchissants. Il ajoute que les cidres mousseux peuvent remplacer le champagne. Et le cidre de glace? Jean-François Demers : « Les cidres de glace, je ne vous dirai pas avec quoi [le boire], mais vous devriez voir avec qui [le boire]… »

L'hydromel et les petits fruits

L'hydromel est fait à partir du miel. Selon M. Demers, il faut d'abord surveiller le degré d'alcool : « L'autre élément important à vérifier, c'est la quantité de sucre, donc de peu sucré à très sucré. »

L'œnologue Robert Demoy nous parle de l'alcool aux petits fruits : « Ce qui est différent du cidre et du vin, c'est qu' on va chercher la richesse, les arômes dans les petits fruits. […] On met ces fruits dans l'alcool, ce qui va permettre d'extraire les éléments gustatifs des fruits. Ça donne généralement des liqueurs à 20 % d'alcool. »

Jean-François Demers explique que comme il n'y a pas de réglementation, les fabricants peuvent mettre la quantité d'alcool qu'ils veulent. Cela peut donner des produits très brûlants, qui arrachent la bouche complètement. Ou encore des produits trop sucrés, qui contiennent trop de levure. M. Demers : « Il y a de tout dans cette catégorie. Il y a vraiment des trucs épouvantables, mais aussi des trucs intéressants. »

M. Demers parle notamment des crèmes de cassis, qui sont plus ou moins alcoolisées, selon le produit : « À ne pas boire tout seul, à moins que ce soit en petite dose avec de la glace. Il faut vraiment le couper avec un autre produit. Vous pourriez le servir avec du vin blanc, du jus d'orange, du soda. N'hésitez pas à cuisiner avec ce produit. »

Jean-François Demers

Ces produits du terroir peuvent-ils se conserver longtemps? Jean-François Demers : « La majorité des produits de nos artisans sont à consommer maintenant, à l'exception peut-être de certains hydromels liquoreux qu 'on peut garder un certain nombre d'années. S'il faut en garder un, c'est le nec plus extra, le cidre de glace. Mais vous allez avoir de la difficulté à le garder, car c'est trop bon. On peut le garder de cinq à 10 ans. Mais ne dites pas que vous en avez dans votre cave, car vous n'en aurez pas longtemps. »

Quelques suggestions

Devant tout ce choix, il vaudrait mieux commencer sa dégustation avec des produits reconnus par des jurys d'experts. En voici quelques-uns, qui ont gagné des prix :