Existe-t-il une cuisine traditionnelle québécoise
?
Caroline Coulombe, historienne à l'Université
du Québec à Trois-Rivières, pense que
oui. Il y a un répertoire de recettes anciennes qu'on
utilise depuis des années. Ces recettes de soupe au
pois, de ragoût de boulettes ou de tarte au sirop d'érable,
que l'on se passe de mère en fille, constituent le
patrimoine culinaire du Québec.
Au
20e siècle, la cuisine traditionnelle a fait place
à une cuisine plus industrialisée. L'entreprise
Cordon Bleu est un exemple de ce changement. Robert Ouimet
Jr, président des Aliments Ouimet-Cordon Bleu Inc,
commercialise des recettes familiales. Parmi ces produits
« authentiquement québécois »,
on retrouve la sauce au buf ou les fèves au lard.
Son entreprise les vendaiit auparavant sous l'étiquette
« produits du terroir ». Mais cette appellation
ne convient pas tout à fait, selon certains, puisque
le terme « terroir »fait référence
à une région particulière. Il est également
difficile de qualifier ces préparations d' «
authentiques », puisque les recettes varient selon les
familles. Chaque ménagère a sa propre façon
de préparer les plats, en variant les ingrédients
et les quantités. Il vaut donc mieux parler d'une cuisine
traditionnelle.
Mario
Martel, chef conseil à l'Institut culinaire du terroir:
« Quand on dit authentique,
traditionnel, c'est que ça ramène un souvenir,
des souches, un lieu de création. »
La cuisine de nos grands-mères s'inspirait des produits
qu'elles avaient sous la main. À l'époque, la
viande de porc était très populaire, ainsi que
le gibier. Comme matière grasse, on utilisait le lard,
et, au rayon des légumes, les tubercules étaient
reines.
Même
si on a tendance à penser que leurs recettes étaient
extrêmement riches en gras et en sucres, elles l'étaient
en fait moins que les aliments que l'on consomme aujourd'hui.
Certes, les gras ont changé et on utilise maintenant
la margarine et les huiles végétales plutôt
que le lard. D'autres produits, comme le gibier, ont été
remplacés par des viandes que l'on trouve aujourd'hui
plus facilement. C'est ainsi que le poulet a souvent pris
la place de la perdrix.
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